奶豆腐怎么做？把鲜奶静置发酵后，轻轻挤压出乳清，再经小火慢煮、模具定型，就能得到一块质地细腻、奶香浓郁的奶豆腐。

一、奶豆腐是什么？先弄清概念再动手

很多人之一次听到“奶豆腐”会误以为是加了牛奶的豆腐，其实它属于**蒙古族传统乳制品**，原料只有鲜奶或酸奶，**不含任何豆类成分**。通过自然发酵、排乳清、加热浓缩、压制成型四步，蛋白质重新凝结，形成介于奶酪与豆干之间的口感。

二、选奶：成败的关键之一步

1. 鲜奶还是酸奶？

传统做法用**生牛乳**，现代家庭可直接买**全脂巴氏奶**；若想缩短发酵时间，可用无糖原味酸奶做引子。

2. 脂肪含量决定口感

• **≥3.5 g/100 ml**的牛奶做出的奶豆腐更柔软多脂 • **脱脂奶**成品发柴，适合减脂人群但风味略逊

三、详细步骤：零失败版奶豆腐家常做法

步骤1：静置发酵

把1 L全脂奶倒入干净容器，室温（25 ℃左右）静置12–24 h，表面出现**絮状凝块**即可。若室温低，可放在**酸奶机或烤箱发酵档**缩短至6–8 h。

步骤2：排乳清

将发酵好的凝乳倒入**铺了纱布的筛网**，吊起或轻压，让淡黄乳清自然滴落2 h。**乳清别倒掉**，和面、做面包都香。

步骤3：小火浓缩

把滤好的凝乳倒回厚底锅，**最小火**加热并不断搅拌，防止粘底。当凝乳开始抱团、锅底出现透明液体时关火，全程约10 min。

步骤4：定型与冷却

趁热把凝乳装入**方形模具**（饭盒、吐司模均可），压重物1 h后脱模，冷藏2 h即可切片。

四、进阶技巧：让奶豆腐更香更弹

• **加少量柠檬汁**：在加热前滴入5 ml柠檬汁，蛋白质更易交联，口感更弹 • **混合羊奶**：1:1加入羊奶，风味更浓郁，膻味轻的人可接受 • **二次熏香**：定型后，用茶叶+白糖熏制3 min，表面呈琥珀色，蒙古包里飘出的味道瞬间复刻

五、常见疑问Q&A

Q1：为什么我的奶豆腐一捏就碎？

多半是**发酵不足或加热温度过高**。发酵不充分时蛋白质 *** 松散；若加热超过80 ℃，乳清蛋白过度收缩也会碎。解决 *** 是**延长发酵1–2 h，全程小火**。

Q2：可以保存多久？

冷藏**3–5天**，冷冻**1个月**。冷冻后口感变韧，适合煎或烤；冷藏保存建议**真空密封**，防止串味。

Q3：乳清太多怎么办？

乳清富含乳糖与乳清蛋白，可： • **直接饮用**，微酸解渴 • **替代水做馒头**，成品更松软 • **泡燕麦**，自带奶香

六、吃法灵感：奶豆腐不止空口吃

• **拔丝奶豆腐**：切条裹干淀粉，油炸后裹糖浆，外脆里糯 • **奶豆腐三明治**：与草莓酱、全麦面包组合，高蛋白早餐 • **咸口小炒**：切丁与青椒、牛肉粒同炒，奶香与肉香交织

七、一次做两种口味：原味VS甜味

把浓缩后的凝乳分成两份： • **原味**：直接定型，保留乳脂清香 • **甜味**：趁热拌入10 g蜂蜜或15 g细砂糖，再定型，冷藏后像轻乳酪蛋糕

八、失败案例复盘

有人用**高钙奶**做奶豆腐，结果凝块松散，因为钙离子过高抑制了凝乳酶活性；也有人把**酸奶当鲜奶直接煮**，蛋白质早已酸化，加热后只能得到一锅渣渣。记住：**发酵后再加热**才是正确顺序。

九、工具清单：厨房小白也能轻松备齐

• 厚底不粘锅（防粘关键）
• 80目纱布或医用纱布（过滤更细）
• 方形模具（饭盒即可）
• 重物（矿泉水瓶+书本）

十、写在最后的提醒

奶豆腐的迷人之处在于**奶香与发酵酸香的平衡**，别急着加糖或盐，先尝一口原味，你会感受到草原风味的灵魂。多做几次，找到自己喜欢的发酵时间与火候，**每一次都有新惊喜**。