很多人之一次在家炖筒骨汤，汤色总是清亮不浓，味道也寡淡。其实，只要掌握几个关键步骤，**奶白色的高汤**和**扑鼻的肉香**并不难实现。下面用问答形式，把从选材到出锅的全部细节拆开讲。

为什么筒骨汤炖不白？

答案：没焯水、火候不足、没提前敲骨。

筒骨里藏着大量血沫和骨髓，如果不焯水就直接下锅，血沫会把汤色染灰；火力太小，骨髓里的脂肪乳化不充分，汤自然清；筒骨没敲裂，骨髓无法大量流出，也达不到浓白效果。

选骨：筒骨到底挑哪一段？

• 猪后腿筒骨：骨髓多，胶质足，汤色更浓。
• 前腿筒骨：瘦肉比例高，适合想喝汤又想啃肉的人。
• 看断面：横切面**中间空洞大且颜色鲜红**，说明骨髓饱满。

预处理：三步去腥锁鲜

1. 清水浸泡：把筒骨放进冷水里，加两勺盐，泡两小时，中途换一次水，逼出血水。
2. 焯水：冷水下锅，加三片姜、两段葱、一勺料酒，水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出。
3. 敲骨：用刀背把筒骨纵向敲裂，露出骨髓，**乳白色的关键**就在这一步。

火候：先大火后小火的奥秘

水开后保持**更大火滚沸15分钟**，让脂肪与水充分乳化，汤面会出现大量小油滴；随后转**小火慢炖60分钟**，胶质慢慢析出，汤色自然奶白。若全程小火，汤只会清亮。

配料：放什么最香又不抢味？

注意：八角、桂皮等重香料会掩盖骨髓本味，不建议使用。

增香技巧：厨房里的隐藏神器

• **烤骨法**：焯过水的筒骨放进烤箱，200℃烤10分钟，表面微焦再炖，汤带淡淡焦糖香。
• **猪板油**：起锅前放一小块猪板油，汤色更亮，口感更润。
• **砂锅替代不锈钢锅**：砂锅保温性强，汤面持续“翻花”，乳化更充分。

常见翻车点自查表

Q：汤炖到一半变清了？
A：中途加冷水会打断乳化，**必须加开水**。

Q：汤有铁锈味？
A：铁锅未充分洗净或焯水时间太短，**改用砂锅或陶瓷锅**。

Q：表面浮油太多？
A：关火后静置五分钟，用厨房纸轻轻吸附，**保留薄薄一层油更香**。

进阶：一锅两吃的高阶玩法

之一顿：直接喝原汤，撒葱花、香菜，原汁原味。
第二顿：把汤过滤后做火锅底，加番茄、菌菇、豆腐，**骨髓香与蔬菜甜**交织，涮肉不蘸料都好吃。

保存与复热：留住奶白不浑浊

1. 彻底晾凉后分袋冷冻，**每袋不超过500ml**，避免反复解冻。
2. 复热时用小火慢慢化开，**切勿微波高火**，否则油水分离。
3. 若出现分层，倒回锅里加一小勺热水，小火搅拌即可恢复乳白。

照着以上步骤操作，哪怕厨房新手也能端出一锅**奶白如凝脂、香气扑鼻**的筒骨汤。下次家人问“今天喝什么汤”，你只需把砂锅往桌上一放，答案自然写在汤里。