黄豆酱怎么做？用最家常的材料、最普通的锅灶，也能做出酱香浓郁、颗粒分明的黄豆酱。下面把全过程拆成若干小模块，自问自答，一步步讲透。 ---

选豆：为什么非东北小黄豆不可？

**答：东北小黄豆皮薄、蛋白质高，发酵后豆香更足。** - 颗粒均匀，直径5 mm左右，煮后不易碎。 - 当季新豆含水低，杂味少。 - 购买时抓一把轻摇，沙沙声清脆说明干燥度好。 ---

泡豆：冷水还是温水？时间多久？

**答：冷水泡12小时，冬天可延长至16小时。** - 水面高出豆面5 cm，中途换一次水，去豆腥。 - 轻捏豆粒，能轻松掰开无硬芯即可。 - **切记不可用热水**，会把豆皮烫皱，影响后续发酵。 ---

蒸豆：高压锅 vs 普通锅？

**答：高压锅上汽后25分钟，普通锅需1.5小时。** - 蒸到“一捻成粉”才合格，否则发酵不彻底。 - 蒸好后摊开晾凉至35 ℃左右，手感微温不烫。 ---

制曲：面粉比例与温度控制

**答：豆∶面粉=10∶1，室温28 ℃更佳。** 1. 把面粉均匀裹在熟豆表面，薄薄一层即可。 2. 铺在竹匾里，厚度≤3 cm，中间挖个透气窝。 3. 覆盖湿纱布，24小时后可见白色菌丝，**48小时转为黄绿色即为成功**。 ---

下缸：盐、水、香料的黄金比例

**答：豆曲∶盐∶凉开水=1∶0.3∶1.2，另加八角、花椒各1%。** - 盐用粗海盐，杂质少，风味纯。 - 水必须烧开再晾凉，杀菌除氯。 - 装缸时层层压实，最上面倒一层封面盐，防霉。 ---

晒酱：日晒与夜露的交替节奏

**答：白天开盖晒、晚上盖盖露，持续30–40天。** - 每天清晨用消毒长柄勺搅拌一次，让上下均匀受热。 - 若遇雨天，移入通风处，盖纱布防落灰。 - **颜色由浅黄转深褐，酱香扑鼻即可停晒**。 ---

二次调味：让家常黄豆酱更出彩

- **加炒香的芝麻**：每500 g酱拌入30 g熟芝麻，香气翻倍。 - **加蒜末与辣椒**：热油爆香蒜末、干辣椒碎，趁热冲入酱中，做成蒜辣黄豆酱。 - **加红糖提鲜**：10 g红糖小火炒至融化，调入酱中，回甘明显。 ---

保存：玻璃瓶还是陶罐？

**答：首选深色陶罐，避光透气。** - 装前用白酒晃罐内壁杀菌。 - 装满压实，表面倒一层香油隔绝空气。 - 放阴凉处，可存一年不变质，开盖后需冷藏并尽快食用。 ---

常见失败点排查

- **长黑毛**：器具带油，需全部重做。 - **酸味过重**：盐量不足或晒酱温度低，补盐并延长日晒。 - **酱体发稀**：下缸时水分过多，可倒出一部分汤汁再晒。 ---

延伸吃法：一酱多吃

- **酱烧茄子**：热油爆香黄豆酱，下茄子焖软，比肉还香。 - **酱拌面**：面条煮熟过冷水，两大勺黄豆酱、黄瓜丝、豆芽一拌即可。 - **酱蒸排骨**：排骨焯水后裹黄豆酱、豆豉、姜丝，高压锅15分钟脱骨入味。 ---

时间成本与口感对比

| 阶段 | 耗时 | 关键点 | 对口感影响 | |---|---|---|---| | 泡豆 | 12 h | 去豆腥 | 豆香纯净 | | 蒸豆 | 25 min | 熟而不烂 | 颗粒完整 | | 制曲 | 48 h | 菌丝均匀 | 酱香浓郁 | | 晒酱 | 30 d | 日晒夜露 | 色泽透亮 | ---

懒人简化版：7天速成黄豆酱

若等不了一个月，可把晒酱改为“保温箱法”： - 下缸后放恒温箱45 ℃，每天搅拌两次，7天即可完成。 - 缺点是香气略单薄，可额外加少量老抽补色，加味精补鲜。 ---

问答时间

问：黄豆酱表面出现白色结晶还能吃吗？ 答：白色结晶多为酪氨酸析出，属正常现象，刮掉即可，不影响食用。 问：能否用老抽代替盐？ 答：老抽盐分低且含糖，会导致发酵异常，**坚决不可代替**。 问：不放面粉能成酱吗？ 答：可以，但酱体稀薄、风味单调，**面粉是菌丝附着与增香的必要介质**。 ---

写在最后的小贴士

- 全程忌油忌生水，任何一次偷懒都可能前功尽弃。 - 之一次做建议小批量试手，500 g黄豆即可。 - 做好的酱分装成小瓶，随吃随取，避免频繁开罐。