酱肘子怎么做？最正宗的做法讲究“选、焯、炒、炖、焖”五步，皮糯肉烂、酱香入骨，入口即化。

一、选肉：前肘还是后肘？

前肘筋多肉嫩，后肘骨大肉厚，**传统鲁菜师傅更偏爱前肘**，因为胶质丰富，冷却后易凝冻，切片不散。

• 看外形：前肘呈锥形，后肘近似圆柱。
• 摸手感：按压回弹快，说明新鲜。
• 闻气味：无酸腥，只有淡淡肉香。

二、预处理：去腥三件套

冷水下锅，**加入葱段、姜片、料酒**，大火煮沸后撇净浮沫，这一步决定成品是否清爽。

1. 焯水时间：水开后计时5分钟，太久会流失鲜味。
2. 冰水紧皮：焯好立即过冰水，**让猪皮收缩，后期更易起虎皮纹**。

三、炒糖色：琥珀色还是枣红色？

正宗做法用冰糖，**油糖比例1:3**，小火慢炒至枣红色立即下肘子翻滚，**糖色挂壁均匀即可**，过火会发苦。

自问：为什么不用老抽上色？
自答：老抽颜色呆板，糖色透亮，冷却后呈现玛瑙般光泽。

四、调酱：黄酱与甜面酱的黄金比例

老北京六必居干黄酱与甜面酱按**2:1混合**，加少量腐乳汁提鲜，**酱总量约占肉重的8%**，过多会掩盖肉香。

配方示例：
干黄酱 80g
甜面酱 40g
腐乳汁 15g
花雕酒 50ml

五、炖煮：火候与香料的博弈

传统用砂锅，**水没过肘子三指**，香料包遵循“君臣佐使”：

• 君料：八角2颗、桂皮1段
• 臣料：花椒1小把、干辣椒3个
• 佐使：香叶2片、草果半颗（去籽）

先大火烧开，**转小火保持汤面微沸**，计时90分钟后加盐，再炖30分钟让胶质释放。

六、焖制：隔夜更入味的秘密

关火后不要开盖，**利用余温焖4小时**，让酱汁渗入纤维。隔夜冷藏后，**脂肪和胶质重新凝结**，切片不散，加热后口感更弹。

七、收汁：挂汁还是留汤？

取出肘子后，**将汤汁大火收至原量1/3**，淋回表面形成亮膜。若想配饭，可留部分原汤，**加少量蜂蜜提亮**。

八、常见问题快答

Q：家里没有砂锅怎么办？
A：可用铸铁锅代替，但需在锅底垫竹篦防粘。

Q：为什么肉散不成形？
A：焯水后未扎孔排气，炖煮时内部压力导致纤维断裂，**用竹签在肉面扎小孔即可解决**。

Q：能否用电压力锅？
A：可以，但需减少水量至刚没过肉，**压35分钟后开盖再收汁**，避免过度软烂。

九、进阶技巧：虎皮纹与刀工

想要**虎皮纹明显**，收汁前用热油淋表皮，瞬间起泡。切片时**逆纹斜切45度**，每片带皮带肉，厚度3毫米更佳。

十、保存与复热

冷藏可存3天，**切片后铺保鲜膜防干**。复热时蒸10分钟，或连汁微波中火2分钟，**切忌长时间水煮**以免脱酱。