鲫鱼豆腐汤怎么做？
鲫鱼先煎后炖、豆腐后放、大火滚沸再转小火慢熬，汤色奶白、鱼肉鲜嫩、豆腐滑口。

为什么鲫鱼豆腐汤能奶白？

很多新手疑惑：为什么我炖的汤总是清汤寡水？
**关键在“煎”与“滚”**。鲫鱼下锅前用厨房纸吸干水分，热油两面煎至微黄，鱼皮中的脂肪乳化后遇到沸水，瞬间形成乳白色悬浊液。若少了煎这一步，汤色只能清亮。

选材：怎样的鲫鱼和豆腐才配得上这锅汤？

• **鲫鱼**：巴掌大小（约300g）活鱼更佳，鱼鳃鲜红、眼球清澈，过大则土腥味重。
• **豆腐**：**北豆腐（老豆腐）**耐煮不碎，能吸收汤汁；若喜欢入口即化，可选内酯豆腐，但需最后5分钟放入。
• **配料**：生姜3片、葱白1段、枸杞10粒提色、白胡椒粉去腥。

前期处理：去腥三步走

1. **去黑膜**：鲫鱼腹内贴骨处有一层黑色薄膜，用刀尖轻轻刮净，腥味减半。
2. **去腥线**：鱼头下方1cm处切一刀，轻拍鱼身，抽出白色腥线。
3. **煎前晾干**：鱼身水分是油爆的元凶，厨房纸反复按压至完全干燥。

详细步骤：从下锅到上桌只需30分钟

步骤1：煎鱼不破皮的秘诀

锅中放**1汤匙猪油+1汤匙植物油**，油热后撒少许盐防粘。鲫鱼沿锅边滑入，**中火单面煎2分钟**，切勿频繁翻动。待边缘金黄再翻面，二面各煎1分钟。

步骤2：一次加足沸水

煎好后直接倒入**500ml沸水**（水量没过鱼身2指），**大火滚沸5分钟**，此时汤已泛白。若中途加水，乳化层会被稀释，汤色发灰。

步骤3：豆腐的黄金时机

汤色奶白后，加入**切3cm方块的北豆腐**，转中小火炖8分钟。豆腐早放易老，晚放不入味。

步骤4：调味与点缀

起锅前加盐2g、白胡椒粉1g、枸杞10粒，撒葱花即可。**切忌过早加盐**，否则蛋白质凝固，汤味发柴。

进阶技巧：让鲜味再升级

1. **加菌菇**：5朵白玉菇与豆腐同放，增添自然甜味。
2. **换高汤**：用猪骨高汤替代水，汤底更醇厚。
3. **去刺妙招**：炖好后将鱼捞出，用筷子轻拨，大刺整块脱落，老人小孩放心喝。

常见翻车点答疑

Q：汤有土腥味怎么办？
A：煎鱼时加2片香叶或1小块陈皮，或炖好后滴3滴白酒挥发。

Q：豆腐一碰就碎？
A：豆腐切块后盐水浸泡10分钟，增强韧性；炖煮时用勺背轻推而非搅拌。

Q：能否用冻鲫鱼？
A：可以，但需彻底解冻并用料酒腌制10分钟，鲜味略逊于鲜鱼。

延伸吃法：一锅两吃

喝完汤后，将剩余鱼肉捣碎，加米饭、青菜煮成**鲫鱼粥**；豆腐压碎拌入生抽、香油，变身**凉拌豆腐**，物尽其用。