红烧排骨怎么做才好吃？关键在于“焯水去腥、糖色提鲜、火候到位”。下面用家常厨房最顺手的工具，一步步拆解这道国民硬菜。

一、选肉：什么部位最适合红烧？

自问：超市一排排骨，挑哪一块？

自答：选肋排中段的“小排”，肉质紧实、脂肪均匀，骨头细易入味。让摊主剁成4cm左右小段，回家不用再动刀。

二、预处理：排骨要不要焯水？

自问：直接下锅炒会不会更香？

自答：必须焯水。冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，小火慢煮至浮沫全部浮起，捞出用温水冲洗。这样既能去腥，又能防止肉质变柴。

三、炒糖色：颜色红亮的核心秘诀

自问：老抽上色行不行？

自答：老抽只能发黑，糖色才能出“琥珀红”。

• 冷锅放少许油，加入30g冰糖，保持中小火。
• 冰糖融化→浅黄→琥珀色时，迅速倒入排骨翻炒。
• 动作要快，糖色一旦过头就会发苦。

四、调味：家常版最简单的配比

自问：八角、桂皮、香叶要不要全放？

自答：家常做法“三味足矣”：生抽提鲜、老抽补色、料酒去腥。

1. 排骨裹匀糖色后，烹入一勺料酒，盖锅焖十秒。
2. 加入两勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀。
3. 倒入开水没过排骨2cm，此时不加盐，盐放早了肉紧。

五、火候：先大火后小火的精准时间

自问：为什么总炖不烂？

自答：时间分配错了。

六、加配料：土豆、鹌鹑蛋什么时候放？

自问：配菜会不会抢味？

自答：在慢炖30分钟后加入，土豆块大、鹌鹑蛋划小口，继续炖10分钟再收汁，既吸味又保持形状。

七、收汁：亮油裹汁的终极动作

自问：怎样让每块排骨都发光？

自答：收汁时转中火，沿锅边淋半勺香醋，醋遇热挥发只留下酸香，汤汁更亮。见锅底出现密集泡泡立即关火，余温会继续收浓。

八、出锅：撒不撒葱花？

自问：传统做法到底放不放？

自答：北方撒葱花提色，江南撒白芝麻增香，按口味二选一即可。装盘前把排骨在锅里滚一圈，让酱汁均匀挂附。

九、常见问题急救站

Q：糖色炒苦了怎么办？
A：立即加半碗热水，倒掉重新炒糖，锅不用洗。

Q：没时间慢炖能用高压锅吗？
A：可以，上汽后压8分钟，再倒回炒锅收汁，风味损失极小。

Q：剩下的汤汁如何利用？
A：第二天煮面条或炖豆腐，秒变红烧高汤。

照此步骤，厨房新手也能端出色泽红亮、肉质酥烂、咸甜平衡的红烧排骨。记住：好排骨不怕等，火候才是灵魂。