蒜蓉怎么炒才香？小火慢炸、油温递进、分次投蒜是灵魂。炒蒜蓉需要焯水吗？不需要，焯水会让蒜香大量流失，正确做法是用清水快速冲洗去黏液后彻底沥干即可。

一、选蒜：决定香味的起跑线

• 独头蒜：蒜味重，适合重口味菜系；
• 紫皮蒜：辛辣感强，颗粒饱满，炸后更脆；
• 白皮蒜：水分多，甜味足，适合清淡蒜蓉酱。

问：蒜皮越紫越好？答：并非绝对，关键看蒜瓣是否紧实、无霉斑。

二、刀工：蒜末、蒜蓉、蒜粒的区别

问：能否用料理机？答：可以，但必须脉冲式点打，避免打成蒜浆出水。

三、去苦三件套：冲洗、沥干、加盐

1. 冲洗：流水冲走蒜黏液，降低苦味；
2. 沥干：厨房纸吸干，防炸锅；
3. 加盐：抓匀腌分钟，逼出多余水分。

问：有人用牛奶泡？答：西餐厅做法，家庭操作太繁琐，效果提升有限。

四、油温递进法：金银蒜一次成功

冷油下三分之一蒜末，小火升温至周围起小泡；
油温升至四成热，再下三分之一，颜色浅黄；
最后六成油温倒入剩余蒜末，秒变金黄立即离火。
问：如何判断四成热？答：木筷插入油中，周围出现密集小泡即可。

五、黄金比例：蒜、油、盐、糖

• 蒜：油 = 1:1.2（体积比，油略高更香）；
• 盐：糖 = 3:1，糖提鲜不抢味；
• 起锅前淋半勺白酒，香味瞬间爆发。

问：能否用蚝油？答：可以，但需减盐，蚝油本身含钠高。

六、失败案例复盘

发黑发苦：油温过高，蒜末未沥干；
寡淡无味：油量不足，蒜香无法释放；
口感发柴：全程大火，水分蒸发过度。

七、进阶玩法：风味蒜蓉变体

1. 避风塘蒜蓉

在金银蒜基础上，加入炸面包糠、豆豉碎、辣椒面，回锅小火翻匀。

2. 泰式酸辣蒜蓉

蒜蓉起锅后，趁热调入鱼露、青柠汁、棕榈糖，配烤海鲜一绝。

3. 黑蒜养生版

将一半生蒜换成黑蒜泥，降低辛辣，增加回甘。

八、保存技巧：30天不变味

趁热装入消毒玻璃瓶，油面完全覆盖蒜蓉，冷藏可存30天；
分装冰格，每格约15克，随取随用，避免反复开罐。

九、常见Q&A快查

Q：电磁炉火力小怎么办？
A：用厚底锅蓄热，分三次投蒜，延长每次时间。

Q：可以混合洋葱末吗？
A：可以，但洋葱需提前炒干水分，否则蒜蓉易变质。

Q：素食版如何增鲜？
A：起锅前撒香菇粉，鲜味不输蚝油。