炸豆腐块怎么做？
外酥里嫩、金黄不碎、吸汁不油的炸豆腐块，只需三步：选老豆腐、控水、二次复炸。

为什么选老豆腐而不是嫩豆腐？

老豆腐含水量低、纤维粗，**高温油炸时不易塌陷**；嫩豆腐水分多，下锅易炸成“豆腐渣”。
如果只能买到嫩豆腐，可提前压重物2小时去水，再冷藏30分钟定型。

前期处理：三步锁鲜定型

1. 切块厚度：2.5厘米正方体，受热均匀且夹菜不碎。
2. 盐水浸泡：500毫升清水+5克盐，浸泡10分钟，**逼出豆腥同时预调味**。
3. 双重吸水：厨房纸吸表面水分→筛网晾10分钟，**减少溅油**。

油温到底多少才合适？

之一次炸：160℃—170℃，低温定型，筷子轻推不粘锅即可捞出。
第二次炸：190℃—200℃，**高温上色**，10秒表皮起泡立刻离火。
没有温度计？木筷插入油中，**细泡沿筷边快速浮起**即约170℃；泡大且剧烈为190℃以上。

挂糊还是干炸？两种口感对比

干炸：外脆内绵，适合红烧或糖醋。
挂糊：面粉:淀粉=1:1，加1个蛋清、少许泡打粉，**壳酥且久放不软**，适合椒盐蘸食。

如何让炸豆腐块不回软？

• 炸好后**立刻放烤网**而非盘子里，底部蒸汽可散。
• 二次复炸后，**用厨房纸轻压表面**吸走浮油。
• 若需久放，90℃烤箱热风循环10分钟，**恢复酥脆**。

吸汁不烂：红烧黄金比例

生抽:老抽:糖:水=2:1:1:4，烧开后放炸豆腐块，**小火煨3分钟**即可。豆腐孔洞吸饱汤汁，却仍保持棱角分明。

常见问题快问快答

Q：炸的时候油溅得厉害？
A：豆腐表面仍有水分；确保双重吸水，并在下锅前**撒极薄一层干淀粉**。

Q：颜色金黄但内部冰凉？
A：之一次炸时间过短；2.5厘米块需**低温炸满90秒**。

Q：复炸后表皮发黑？
A：油温过高或炸太久；**190℃下锅后默数8秒**立即捞出。

进阶风味：三种蘸料配方

1. 蒜香酱油：蒜末+生抽+少许糖+热油激香。
2. 椒麻干碟：花椒粉:辣椒面:盐=2:2:1，加熟芝麻。
3. 泰式酸辣：鱼露:青柠汁:糖=1:1:0.5，添小米辣与香菜末。

低油版空气炸锅做法

豆腐块表面刷薄油，180℃预热5分钟，**单层平铺炸篮**，12分钟时翻面，再烤8分钟；若想更脆，可200℃补烤3分钟。

剩豆腐块再利用

冷藏后的炸豆腐块切片，与青椒、木耳快炒2分钟，**淋少许蚝油**即成下饭小炒；或切丁煮粥，吸饱米汤后口感似肉丸。