狮子头到底是什么？和肉丸子有何区别？

狮子头不是普通肉丸，而是**“大而松、入口即化”**的淮扬名菜。区别有三点：

• 体积：一个狮子头约拳头大，肉丸通常乒乓球大小。
• 质地：狮子头讲究**“三肥七瘦”**的猪肉比例，手工切粒，口感松软；肉丸多用绞肉，弹性足。
• 烹调：狮子头先炸后炖，汤汁清澈；肉丸常直接煮熟或油炸。

选肉与切配：为什么七分瘦三分肥才是黄金比例？

肥瘦比例决定口感。**过瘦则柴，过肥则腻**。猪前腿肉纤维细、胶质多，搭配三成猪背膘，既能定型又保留油脂香气。

切配技巧：

1. 将肉先切条再切丁，最后粗剁几下，**保持米粒状**。
2. 加入**荸荠碎或藕丁**增加清甜脆感，比例约为肉量的1/5。
3. 葱姜水需分三次打入，每次搅拌至完全吸收再加下一次，共约50毫升。

如何摔打上劲又不让狮子头变硬？

传统做法是**“摔盆法”**：将肉馅高高摔回盆中，利用空气进入形成松软结构。但力度过大易出筋，导致口感发柴。

改良方案：

• 加入**1个蛋清+10克淀粉**形成保护膜，锁住水分。
• 摔打次数控制在**20次以内**，见肉馅表面出现明显黏性即可。
• 冷藏静置15分钟，让蛋白质和脂肪重新结合，更易定型。

先炸还是直接炖？油温多少才外酥内嫩？

**必须低温定型油炸**。170℃油温下锅，表面快速结壳，内部缓慢受热。若直接炖煮，狮子头易散。

操作细节：

1. 手掌沾冷水防粘，将肉馅团成椭圆，**左右手抛接三次**排出空气。
2. 炸至表面淡金黄（约90秒），捞出沥油。
3. 炖制时用**高汤没过狮子头**，加姜片、黄酒去腥，文火保持汤面微沸状态1.5小时。

清炖、红烧、蟹粉三种经典味型怎么做？

清炖狮子头

高汤用老母鸡、火腿、猪骨熬制，汤色清澈。炖好后撒**烫熟的青菜心**，突出原汁原味。

红烧狮子头

炸好的狮子头另起锅，加**冰糖炒糖色**，倒入生抽、老抽、八角、桂皮，加水没过食材，小火收汁至浓稠。

蟹粉狮子头

在肉馅中加入**拆好的蟹黄蟹肉（约100克/500克肉）**，炖煮时汤面浮一层橘红油膜，鲜味倍增。

失败案例分析：为什么狮子头会散开或发硬？

常见问题与对策：

• 散开：淀粉过多或搅拌过度。解决：减少淀粉量，改用蛋清粘合。
• 发硬：瘦肉比例过高或炖煮时间过长。解决：增加肥膘至30%，炖煮不超过2小时。
• 油腻：未充分去除炸油。解决：炸后**用80℃热水冲淋表面**10秒，逼出多余油脂。

家庭简化版：30分钟速成狮子头可行吗？

用**空气炸锅**替代油炸：180℃预热后喷油，狮子头表面刷薄油，炸12分钟至微焦，再转入高压锅加高汤上汽后压15分钟。虽不及传统松软，但节省70%时间。

进阶技巧：如何让狮子头入口即化？

淮扬老师傅的秘诀：**“一焯二炖三蒸”**。

1. 炸好的狮子头先焯水10秒去浮油。
2. 高汤炖1小时后，将狮子头捞出放入碗中，加原汤蒸30分钟，使脂肪完全乳化。
3. 上桌前淋少许**滚烫鸡油**，表面形成亮膜，保温又增香。

保存与复热：隔夜狮子头如何保持口感？

冷藏保存需**连汤密封**，避免风干。复热时：

• 汤锅小火慢热至75℃，保持10分钟。
• 忌微波炉直接加热，会导致内部水分流失。
• 若需冷冻，将狮子头单独速冻后真空包装，可存1个月，食用前不解冻直接炖煮。