茄子软糯、酱香浓郁，是很多人餐桌上的“米饭杀手”。但想把茄子做得入味又不油腻，其实并不简单。下面用自问自答的方式，把扒茄子的家常做法拆成几个关键环节，照着做，新手也能一次成功。

为什么茄子要先煎再扒？

茄子内部像海绵，直接下锅会把油全部吸走，成品发腻。先把茄子煎到表面微焦、内部半熟，再回锅扒制，既锁住水分，又能让酱汁均匀裹住，口感软糯却不油。

选哪种茄子最适合扒？

• 长紫茄：皮薄肉嫩，煎后易软，适合家常快扒。
• 圆茄：籽多水分大，需延长煎制时间，适合重口味酱汁。
• 青茄：肉质紧实，久煮不烂，适合做干锅或先炸后扒。

茄子要不要提前杀水？

看品种。长紫茄水分适中，切好后直接煎即可；圆茄或青茄建议撒盐静置10分钟，挤掉黑水，再冲洗沥干，能去涩味、防氧化。

家常扒茄子需要哪些配料？

基础版只需四样：蒜末、生抽、蚝油、糖。想升级，可加入：

1. 肉末：猪肉末或牛肉末，增香。
2. 豆瓣酱：一勺提色增辣。
3. 青红椒：配色解腻。
4. 九层塔或紫苏：起锅前撒，风味瞬间提升。

详细步骤：从切到出锅只需15分钟

1. 处理茄子

茄子去蒂，切滚刀块或长条，厚度保持1.5厘米，受热均匀。切好的茄子立刻泡淡盐水，防变黑。

2. 煎茄子

平底锅倒比平时炒菜多一倍的油，油温六成热下茄子，中火煎至边缘金黄、体积缩小，盛出沥油。

3. 炒酱

留底油，爆香蒜末，加肉末炒散，放一勺豆瓣酱炒出红油，再调入生抽、蚝油、糖、少许水，煮沸。

4. 回锅扒制

把煎好的茄子倒回锅中，转中小火，让酱汁慢慢渗入茄子，约3分钟。汤汁变稠时，撒青红椒翻匀。

5. 收汁出锅

最后沿锅边淋半勺香醋，增香解腻，撒葱花或九层塔，关火装盘。

如何让茄子更入味？

关键在煎后静置。煎好的茄子先放2分钟，表面温度下降，再回锅吸汁，毛孔张开，味道才能钻进去。

少油版做法行不行？

可以，但口感略逊。替代方案：

• 空气炸锅：180℃预热后喷少量油，炸8分钟，中途翻面。
• 微波法：茄子块微波高火3分钟，逼出水分后再煎，省油30%。

常见翻车点提醒

1. 茄子发黑：切好后立刻泡水，水里滴几滴醋。
2. 酱汁太咸：豆瓣酱和蚝油都有盐，先尝后补。
3. 茄子烂糊：煎制时间不足，回锅后火太大，导致外层糊、内层烂。

扒茄子还能怎么变花样？

把基础酱汁换成以下组合，一周不重样：

• 鱼香汁：生抽、醋、糖比例2:2:1，加泡椒末。
• 黑椒汁：蚝油、黑胡椒碎、黄油，西式风味。
• 蒜蓉辣酱：蒜末、小米辣、蒸鱼豉油，清爽辣口。

隔夜扒茄子怎么复热？

微波炉高火1分钟会出水变烂。正确做法：平底锅小火干煎，两面微焦后淋两勺热水，盖盖焖30秒，口感接近现做。