避风塘炒蟹是香港茶餐厅的镇店之宝，金黄蒜粒裹住鲜甜蟹肉，一口下去蒜香、辣香、蟹香层层爆发。很多厨房新手疑惑：为什么自己复刻总少了那股“街头味”？下面用问答形式拆解正宗做法，从选蟹到起锅，每一步都给你可落地的细节。

一、选蟹：肉蟹还是花蟹？

答：首选肉蟹，其次花蟹。

• 肉蟹壳厚肉多，蒸后不易缩水，蒜粒能挂得更牢。
• 花蟹味鲜但壳薄，火候稍大就老，适合有经验的老手。
• 重量控制在400-500克/只，过小肉少，过大难入味。

二、蒜粒处理：生蒜、炸蒜、金银蒜比例是多少？

避风塘的灵魂在蒜。传统做法把蒜分三次使用：

1. 生蒜20%：拍碎后与其他配料同炒，提供冲鼻蒜辣。
2. 炸蒜50%：低温慢炸至浅金黄，脆而不苦。
3. 金银蒜30%：炸蒜与少许生蒜混合回锅，形成复合香气。

关键点：炸蒜油温120℃下锅，升至150℃立即离火，余温会继续上色，避免炸黑。

三、面包糠到底要不要炒？

市面很多简化版直接撒面包糠，口感像“蟹肉裹饼干”。正确姿势：

• 选日式无糖面包糠，颗粒细、吸油少。
• 先用蒜油小火炒至微黄，再与炸蒜混合，这样面包糠带蒜香且持久酥脆。

四、辣椒与豆豉：放多少才像“避风塘”？

港式老店通常用两种辣椒+一种豆豉：

• 干辣椒段5克：增香不抢味。
• 新鲜小米辣1根：提鲜辣，去籽后切丁。
• 阳江豆豉10克：提前蒸5分钟去咸，再剁碎。

下锅顺序：豆豉→干辣椒→小米辣，每样间隔10秒，让香气逐层释放。

五、蟹的处理：先蒸后炸还是先炸后蒸？

两种流派对比：

家庭操作推荐先蒸后炸：大火蒸8分钟，立刻冰镇让肉收紧，再180℃快炸30秒，表面干爽即可。

六、黄金比例调味汁

避风塘不靠复杂酱汁，只需四味：

• 细砂糖1茶匙：提鲜不回甜。
• 鱼露1/2茶匙：代替盐，带发酵香。
• 白胡椒粉1/4茶匙：去腥增暖。
• 料酒1茶匙：在蟹回锅时沿锅边淋入，瞬间蒸发带走腥味。

七、完整步骤时间轴

1. 处理蟹：刷净→卸壳→切件→拍少许生粉（防肉散）。
2. 蒸蟹：水开后计时8分钟，取出过冰水沥干。
3. 炸蒜：120℃油温下蒜末，炸至浅金黄捞出。
4. 炒面包糠：用蒜油小火炒至微黄，盛出备用。
5. 爆香配料：豆豉、辣椒、生蒜依次下锅。
6. 回锅蟹件：中火翻炒30秒，淋调味汁。
7. 合入炸蒜+面包糠：快速翻匀，让每块蟹都裹上“金砂”。
8. 起锅前撒九层塔叶，离火翻两下，香气瞬间升腾。

八、常见翻车点自检

• 蒜苦：油温过高或炸后未立即捞出。
• 蟹肉老：蒸制超时或回锅太久。
• 面包糠不脆：受潮或炒后未摊开晾凉。
• 味道寡淡：豆豉未蒸直接下锅，咸味被封住。

九、进阶技巧：如何让蒜香停留更久？

餐厅后厨的秘诀是二次淋蒜油：起锅后，把少量新鲜蒜碎放入热油中激香，趁热淋在成品表面。蒜油温度控制在160℃，过高会焦，过低不香。家庭可用小奶锅操作，10秒完成。

十、零失败懒人版替代方案

若嫌步骤多，可买市售避风塘炒料包，但需做三点升级：

1. 额外加20%新鲜蒜末补香。
2. 面包糠单独用蒜油补炒，避免软塌。
3. 出锅前滴3滴香醋，模拟街头镬气。

照此操作，即使厨房小白也能端出媲美香港桥底大排档的避风塘炒蟹。蒜粒在齿间爆裂的声音，就是成功的信号。