汤色金黄、肉质鲜嫩、入口回甘，这是很多人对一碗好鸡汤的终极想象。但为什么自己炖的总是寡淡、发腥，甚至油腻？下面用家常视角拆解，从选材到火候，每一步都给出可落地的答案。

选鸡：老母鸡一定更好吗？

不是。老母鸡虽然香，但纤维粗、脂肪高，新手掌握不好容易柴。想**“汤鲜肉嫩”**，优先选：

• **散养三黄鸡**：生长周期半年左右，皮下脂肪适中，胶原与鲜味平衡。
• **童子鸡**：肉质极嫩，炖40分钟即可，适合时间紧的上班族。

焯水：到底要不要冷水下锅？

冷水下锅才能逼出血沫。把鸡**整只或大块**放进冷水锅，加两片姜、一勺料酒，小火升温至边缘冒小泡，撇净灰色浮沫后捞出，用温水冲净。**切忌沸水下锅**，瞬间收缩会让杂质锁在肉里，腥味更重。

增香：只靠姜葱就够了吗？

基础版：生姜拍裂、葱挽结，去腥已足够。

进阶版：在**炖到40分钟**时加入以下任意组合，香气立刻翻倍：

1. **干香菇3朵+红枣2枚**：菌菇的鸟苷酸与鸡肉的肌苷酸协同，鲜味呈指数级上升。
2. **新鲜椰子水200ml**：清甜不腻，适合老人孩子。
3. **当归指甲片大小+枸杞10粒**：汤色更润，适合秋冬手脚冰凉人群。

火候：大火还是小火？

先大火后小火是铁律。

• **前10分钟**：大火让汤面保持“菊花沸”，快速乳化脂肪，汤色变白。
• **后60~90分钟**：转小火似开非开，汤面只有**硬币大小的气泡**，胶原缓慢析出，鸡肉不柴。

判断标准：筷子能轻松插入鸡腿最厚处，但提起时肉不脱落，此时口感更佳。

去油：如何做到香而不腻？

炖好后静置10分钟，用厨房纸折成漏斗状贴住汤面，**一次性吸走90%浮油**。若想更彻底，把汤倒进耐热容器，冷藏2小时，凝固的白色脂肪层一揭就掉。

调味：什么时候放盐？

盐一定要在**关火前5分钟**再放。早加盐会让蛋白质过早凝固，鲜味锁在肉里，汤寡淡。用量参考：1只斤半的鸡配3克盐（约半茶匙），尝味时比日常口味略淡即可，余温会让咸味上升。

常见翻车点急救

汤发苦？

多半是焯水没撇净浮沫，或姜皮没去。立即关火，用纱布包一小撮面粉放进汤里滚3分钟，吸附杂质后捞出。

肉柴？

炖过头了。把鸡肉单独捞出，撕成丝后拌少许芝麻油、生抽，秒变手撕鸡凉菜。

颜色发黑？

铁锅氧化导致。换陶瓷锅或玻璃锅重新加热，加入**一小杯牛奶**，汤色瞬间转金黄。

一周不重样的搭配公式

剩鸡汤的华丽转身

隔夜鸡汤别倒掉，**过滤后冷冻成高汤块**，下次煮面、炖豆腐直接丢一块，鲜味秒杀味精。更妙的是用它蒸蛋：鸡蛋与鸡汤比例1:1.5，过筛后盖保鲜膜扎小孔，中火蒸8分钟，嫩如布丁。

把以上步骤拆成碎片练习，之一次先掌握焯水与火候，第二次再尝试增香组合，不出三次，你也能端出让人抢着添碗的鸡汤。