清炖排骨怎么做？答案是：先焯水再清炖，汤色更清澈、肉香更纯正。下面用一篇实操笔记带你拆解每一步，照着做就能端出奶白鲜香的一锅。

为什么清炖排骨一定要先焯水？

很多人图省事把排骨直接下锅，结果汤面浮满血沫，腥味盖也盖不住。 **焯水三大作用**： - 逼出血水与杂质，汤色透亮 - 收紧表层蛋白，炖煮时不易碎 - 去腥提香，为后续调味打基础 **自问自答**：焯水会不会把鲜味也焯掉？ 不会。鲜味物质主要锁在骨髓和肌肉纤维里，短暂焯水只带走血水，反而让后味更干净。 ---

焯水正确姿势：水温、时间、配料一次说清

1. **冷水下锅还是热水下锅？** 冷水下锅。排骨与水同步升温，血沫才能彻底析出；热水会让表面瞬间凝固，血水被“封”在肉里。 2. **水里加什么？** 葱段、姜片、两勺料酒，去腥三件套足矣。花椒、八角此时别放，会抢清炖的鲜。 3. **焯多久算到位？** 水开后撇沫，再煮两分钟，看到排骨断面由红转灰即可捞出。 ---

清炖环节：水量、火候、锅具的黄金组合

**水量**：没过排骨三指，中途不添水，否则汤味寡淡。 **火候**： - 大火烧开两分钟，让汤面油脂乳化，汤色开始泛白 - 转小火保持“菊花泡”，炖足一小时，骨髓里的胶原才能完全释放 **锅具选择**： - 砂锅：保温强，汤更浓 - 铸铁锅：受热均匀，省时十分钟 - 电压力锅：高压二十分钟，味道略逊但胜在快捷 ---

提鲜不腥的三大隐藏技巧

- **加一小把炒米**：米汤乳化，汤色奶白更诱人 - **最后十分钟放枸杞**：久煮发酸，后放颜色亮、味道甜 - **盐别早放**：提前加盐会让蛋白质过早凝固，肉柴汤淡，关火前五分钟调味更佳 ---

清炖排骨的万能搭配公式

**基础版**：排骨+姜片+葱段+清水 **进阶版**： - 清甜口：加玉米段、胡萝卜块 - 药膳口：加淮山、红枣、玉竹 - 酸爽口：出锅前淋半勺白米醋，开胃不腻 ---

常见翻车点与急救方案

1. **汤发黑** 原因：焯水后没洗净，锅底焦糊 急救：立即换锅，加两片新鲜白萝卜吸附杂色 2. **肉发柴** 原因：炖煮中途开盖频繁或火太大 急救：关火静置二十分钟，余温回软 3. **腥味重** 原因：焯水时间不足或料酒挥发殆尽 急救：加两片新鲜柠檬皮，小火煮三分钟去腥 ---

清炖排骨的保存与二次加工

- **冷藏**：汤与肉分装，三天内吃完 - **冷冻**：肉块单独包，汤熬浓成高汤块，可存一个月 - **二次加工**：隔夜排骨汤下面条，撒葱花就是一碗高汤面；或加豆腐、白菜做成暖锅 ---

实战时间轴：从备料到上桌只需90分钟

- 0-10分钟：排骨泡水去血水 - 10-20分钟：冷水下锅焯水，洗净备用 - 20-30分钟：砂锅加水烧开，放入排骨与姜片 - 30-90分钟：小火慢炖，最后十分钟加盐、枸杞 - 90分钟：关火焖五分钟，撒葱花出锅 ---

关于清炖排骨的Q&A

**Q：用脊骨代替肋排可以吗？** A：可以，但脊骨油脂多，焯水时多撇一次沫，炖好后把浮油打掉。 **Q：电炖锅能做出奶白色吗？** A：能。先用“快炖”档烧开十分钟，再转“慢炖”两小时，效果接近明火。 **Q：清炖排骨汤能直接给婴儿喝吗？** A：去掉表面油脂，稀释一倍，少量尝试，确认无过敏再继续。 --- 照着这份笔记操作，厨房新手也能端出汤色奶白、肉质酥烂的清炖排骨。关键就一句：**焯水别偷懒，火候要温柔**。