卤豆腐怎么做？其实只需三步：焯水定型、调制卤汁、小火慢卤。掌握这三步，厨房新手也能做出入味弹牙的家常卤豆腐。

一、选豆腐：北豆腐还是南豆腐？

做卤豆腐，**首选北豆腐**。北豆腐含水量低、质地紧实，久煮不碎，吸味更足；南豆腐虽滑嫩，但容易散，适合凉拌或蒸制。若买不到北豆腐，可选**韧豆腐**或**老豆腐**替代。

• 看颜色：微黄、表面略粗糙者为佳。
• 闻气味：豆香浓郁，无酸味。
• 按压：指压回弹快，说明新鲜。

二、预处理：焯水还是煎？

想让豆腐更入味，**先煎后焯**是秘诀。

1. 切块：切成2厘米见方小块，大小均匀受热才一致。
2. 煎香：平底锅少油，中小火煎至六面金黄，形成微焦壳，锁住豆香。
3. 焯水：煎好的豆腐入沸水，加1勺盐，煮1分钟去豆腥，同时让内部组织松弛，更易吸卤。

问：不煎直接焯水可以吗？
答：可以，但口感偏软，卤味只停留在表面，缺少层次。

三、调卤汁：五香料还是十三香？

家常卤豆腐无需复杂配方，**基础五香料+酱油冰糖**即可。

基础卤汁配比（500ml清水）

• 生抽30ml：提鲜上色
• 老抽10ml：加深色泽
• 冰糖15g：回甘解腻
• 八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒10粒、干辣椒2个：去腥增香
• 生姜3片、蒜2瓣：去豆腥

进阶版：加1小块陈皮或1勺豆瓣酱，风味更立体。

四、卤制火候：大火还是小火？

卤豆腐**忌大火滚煮**，易碎且不入味。

1. 先大火烧开卤汁，让香料释放味道。
2. 转小火，保持**微微冒泡**状态。
3. 放入煎好的豆腐，**卤20分钟**。
4. 关火后**浸泡30分钟**，让味道渗透中心。

问：能否用高压锅？
答：不建议，高压会让豆腐过度软烂，失去弹性。

五、二次利用：老卤如何保存？

卤过豆腐的汁别倒，**过滤后冷冻**可反复用3次。

• 每次使用前补加生抽、冰糖和少量香料。
• 若卤过肉类，需单独煮沸杀菌再冷冻。

六、风味升级：3种创意吃法

1. 麻辣卤豆腐

在基础卤汁中加1勺花椒油和1勺辣椒油，卤好后撒熟芝麻。

2. 茶香卤豆腐

用红茶包替代部分清水，卤出的豆腐带淡淡茶韵，解腻清爽。

3. 蜜汁卤豆腐

卤汁中加蜂蜜代替冰糖，收汁时淋少许麦芽糖，甜咸交织。

七、常见问题快答

Q：豆腐不入味怎么办？
A：切块后表面划浅刀口，或延长浸泡时间至1小时。

Q：卤豆腐发苦？
A：香料过量或煮太久，八角、桂皮各1小块即可。

Q：冷藏后口感变硬？
A：食用前蒸5分钟，或连卤汁一起加热，恢复柔软。

八、营养贴士

卤豆腐**高蛋白低脂肪**，每100克仅含80大卡，适合减脂餐。卤汁中的香料如八角、桂皮含挥发油，能促进胃液分泌，帮助消化。但**高血压人群**需减少酱油用量，可用低钠生抽替代。