糟鱼到底用哪种鱼更好？

家常糟鱼多选**草鱼、鲤鱼、鳊鱼**，肉厚刺少，耐煮不碎；若追求更鲜，可选**花鲢或青鱼**，但需延长腌制时间。原则是**新鲜度＞品种**，鱼眼清澈、鳃鲜红即可。

糟鱼前的三大预处理

1. 去腥线

鱼身两侧各有一条白色腥线，用刀背轻拍鱼背，**在鱼头后1厘米处切一刀，鱼尾前1厘米处再切一刀**，轻轻抽出即可。

2. 风干还是盐腌？

• **盐腌派**：每500克鱼抹8克盐，冷藏4小时，逼出水分再风干，成品更紧实。
• **风干派**：洗净直接阴凉通风处晾6小时，保留原味但需延长糟制时间。

3. 油炸定型技巧

油温**六成热（160℃）**，鱼段下锅后**不要翻动**，待边缘金黄再轻推，**炸至表面硬壳**即可捞出，避免过老。

糟卤的灵魂配方

基础比例

黄酒500ml、生抽80ml、冰糖50克、盐15克、香叶3片、八角2颗、桂皮1段、花椒1小把、干辣椒可选。

增香秘诀

1. 黄酒选**三年陈花雕**，酒精挥发后余香更醇。
2. 炒糖色：冰糖小火炒至**琥珀色**，冲入少量热水，糟卤色泽红亮。
3. 香料提前**干锅焙香**，释放油脂后再煮。

糟制时间与温度控制

**关键点**：糟制中途需**翻动一次**，确保入味均匀。

常见翻车点与补救

问题1：鱼肉发柴

原因：油炸过久或糟制时间过长。
补救：将鱼段蒸5分钟回软，再浸泡糟卤30分钟。

问题2：味道过咸

原因：盐腌时间过长或糟卤未按比例。
补救：用**淡茶水**冲洗表面，重新调配糟卤（减少生抽量）。

问题3：酒味刺鼻

原因：黄酒未煮沸挥发。
补救：糟卤煮沸后**多煮3分钟**，冷却后再用。

进阶版糟鱼创意吃法

糟鱼蒸豆腐

将糟鱼铺在嫩豆腐上，淋一勺糟卤，**大火蒸8分钟**，撒葱花，鱼肉油脂渗入豆腐，双重鲜香。

糟鱼拌面

手擀面煮熟过冷水，拌入撕碎的糟鱼、黄瓜丝，加半勺糟卤和少许芝麻酱，**夏日冷食绝配**。

糟鱼火锅底

剩余糟卤过滤后加高汤做火锅底，涮鱼片、茼蒿，**糟香浓郁不寡淡**。

保存与二次利用

糟鱼冷藏可存**7天**，冷冻**1个月**；食用前室温回温30分钟。糟卤过滤煮沸后冷冻，可重复使用**2-3次**，每次补加新香料。