酸菜鱼怎么做？把鱼片得薄而不碎、酸菜炒香、高汤熬白，最后泼油激香，就能端出一锅酸爽鲜麻的酸菜鱼。下面用步骤图思路拆解全过程，哪怕之一次下厨也能零失败。

选鱼：黑鱼还是草鱼？

自问：黑鱼和草鱼哪个更适合做酸菜鱼？

自答：家庭厨房优先选黑鱼，原因有三：

• 黑鱼肉质紧实，久煮不散；
• 鱼刺少，片鱼难度低；
• 鱼皮厚，胶质丰富，汤底更浓。

如果只能买到草鱼，记得挑选三斤左右的活鱼，太大肉老，太小味寡。

备料：酸菜与配料的黄金比例

酸菜鱼的味道七成靠酸菜。建议：

• 酸菜300克（约整棵的三分之一），提前用清水泡十分钟去多余盐味；
• 野山椒8-10根带汁，增辣提鲜；
• 姜片、蒜片各15克；
• 干辣椒段与花椒按2:1，最后泼油用。

酸菜务必挤干水分再下锅，否则炒不香。

片鱼：零失败刀法图解思路

没有步骤图也能想象：鱼头剁下后，沿脊骨平刀片下两侧鱼肉，鱼尾留一点连接，方便操作。

1. 鱼皮朝下，斜刀45°片成3毫米薄片；
2. 每片带皮，厚度均匀，煮时卷曲漂亮；
3. 鱼骨斩段，与鱼头一起熬汤。

片完的鱼片用冰水漂五分钟，去血水、增弹性。

腌鱼：锁住嫩滑的密码

自问：为什么餐厅的鱼片入口像豆腐？

自答：秘诀是蛋清+淀粉+盐的三步腌法。

• 鱼片沥干后加2克盐抓至发黏；
• 加半个蛋清继续抓匀，形成保护膜；
• 最后加10克红薯淀粉裹浆，静置十分钟。

红薯淀粉比玉米淀粉更黏，煮后不易脱浆。

炒酸菜：香气四溢的关键

锅烧热后放30克混合油（菜籽油+猪油），下姜蒜片爆香，再倒入酸菜与野山椒，中小火炒3分钟至酸菜边缘微焦。此时厨房会弥漫一股酸香，这是酸菜鱼“开胃”的灵魂。

熬汤：奶白高汤的速成法

倒入开水1.5升，立即放入鱼骨与鱼头，大火滚8分钟。汤色奶白的诀窍是：

• 全程大火，保持剧烈沸腾；
• 中途撇去浮沫，汤更清澈；
• 加5克白胡椒粉去腥增香。

煮鱼：90秒定生死

汤熬好后捞出鱼骨垫碗底。转小火，分散下入鱼片，不要搅动，待鱼片自然卷曲定型后再轻轻推散。从下锅到全部浮起，大约90秒，此时立即关火，余温会让鱼片刚好熟透。

泼油：声音决定成败

自问：为什么自家酸菜鱼总缺那股冲鼻香？

自答：少了180℃热油的临门一泼。

1. 鱼片连汤倒入大碗，表面撒干辣椒段、花椒、蒜末；
2. 锅中烧50克菜籽油至冒烟，离火降5秒；
3. 对准辣椒中心泼下，“滋啦”一声，香气瞬间炸裂。

上桌：保持口感的小心机

酸菜鱼端上桌后，建议：

• 先吃鱼片，再吃酸菜，最后喝汤；
• 若需保温，可在碗底垫蜡烛加热座，避免鱼片老掉；
• 剩余汤底第二天煮面，秒变酸菜鱼面。

常见翻车点速查表

跟着以上步骤，厨房小白也能复刻出媲美川渝馆子的酸菜鱼。酸菜的酸、鱼肉的嫩、高汤的鲜、辣油的香，层层叠加，一口下去，米饭三碗起步。