炖鱼看似家常，却常让厨房新手犯难：鱼肉易碎、腥味难除、汤汁浑浊。下面用问答式拆解每一步，保证一次成功。

选鱼：什么鱼最适合炖？

淡水鱼：草鱼、鲤鱼、鲢鱼，肉质厚、价格低，适合长时间炖煮。
海水鱼：黄花鱼、鲅鱼、带鱼，自带鲜咸，炖煮时间缩短三分之一。
自问：冷冻鱼能用吗？
答：可以，但需彻底解冻后抹盐腌十分钟，逼出血水再冲洗，腥味减半。

预处理：去腥到底该放哪些料？

核心三件套：葱姜料酒，但仅此不够。
进阶版：
- 鱼腹内黑膜一定刮净，那是腥味源头；
- 用**50℃温水**加一撮花椒泡鱼五分钟，去腥同时收紧鱼肉；
- 表面水分擦干再煎，避免油爆。

煎鱼：为什么先煎后炖？

煎 *** 用：
1. 定型防碎：高温让蛋白质凝固，炖煮时不易散；
2. 提鲜：美拉德反应产生焦香，汤汁更浓。
技巧：
- 锅烧到冒烟再倒凉油，**热锅凉油**鱼皮不粘；
- 鱼下锅后别急着翻，边缘微黄再轻晃锅，自然脱离。

调味：何时加盐才嫩？

错误示范：一开始就加盐，鱼肉脱水变柴。
正确顺序：
- 煎好后直接加**热水**（非冷水，防腥），大火烧开；
- 汤色奶白时再放盐、生抽、少许糖提鲜；
- 出锅前淋半勺香醋，**酸味中和腥味**，却吃不出酸。

火候：大火还是小火？

分阶段控制：
- **前五分钟**大火滚沸，逼出胶质，汤浓；
- **后十分钟**转小火，保持微开，鱼肉吸味不烂；
- 总时长不超过十五分钟，海鱼再减三分钟。

加料：配菜怎样不抢味？

经典搭配：
- **豆腐**：提前煎两面，与鱼同炖，吸汁不碎；
- **白菜**：最后五分钟放，清甜解腻；
- **香菇**：干菇提前泡发，连水一起倒，增鲜加倍。
避坑：土豆、番茄易浑汤，建议另起锅烩。

收汁：留多少汤才合适？

标准：汤面没过鱼身三分之二，既能泡饭又不掩盖鱼形。
*** ：炖好后开盖大火三十秒，蒸发多余水汽，汤汁自然粘稠。

常见问题快答

Q：鱼皮粘锅怎么办？
A：煎前用姜片擦锅，或撒少许盐防粘。

Q：炖完鱼肉发柴？
A：火太大或时间太长，下次减火并缩短三分钟。

Q：能否用电饭煲？
A：可以，选“煲汤”模式，水量减半，结束前十分钟开盖收汁。

零失败配方示范（四人份）

材料：草鱼中段800g、北豆腐一块、姜片五片、葱段两段、干辣椒两个、花椒十粒。
步骤：
1. 鱼切块，用花椒温水泡后沥干；
2. 豆腐煎至金黄备用；
3. 鱼煎至两面微黄，加热水没过鱼身；
4. 放姜片、葱段、干辣椒，大火五分钟转中小火十分钟；
5. 加豆腐、盐、糖，再炖五分钟；
6. 出锅前撒葱花、淋香醋，完成。

照此流程，厨房小白也能端出汤色奶白、鱼肉嫩滑、毫无腥味的家常炖鱼。下次换种鱼或配菜，同样公式套用即可。