清炖鱼怎么做？ 选用鲜活淡水鱼，提前去腥，小火慢炖，汤色乳白即可。 ---

一、选鱼：什么鱼最适合清炖？

- **鲫鱼**：肉质细嫩，汤味鲜甜，骨刺较多但可过滤。 - **鳊鱼**：油脂适中，汤面自然浮油，口感滑润。 - **草鱼**：肉厚刺少，适合家庭大锅炖，性价比高。 - **黑鱼**：胶质丰富，汤色更浓稠，适合术后恢复人群。 **判断鲜活**：鳃鲜红、眼清亮、按压鱼身迅速回弹。 ---

二、预处理：去腥关键三步

1. **去黑膜**：腹腔内贴骨的一层黑色薄膜务必刮净，腥味主源。 2. **抽腥线**：鱼鳃后横切一刀，轻拍鱼背，抽出白色腥线。 3. **烫皮锁鲜**：沸水快速淋鱼身秒，表面蛋白质凝固，炖煮不散。 ---

三、配料：极简却不单调

- **基础版**：姜片、葱段、料酒、盐。 - **升级香**： - 白胡椒粒拍碎，微辣提鲜。 - 一小块火腿或咸肉，增加复合鲜味。 - 3颗红枣，回甘柔和。 **避坑提醒**：八角、花椒会掩盖本味，清炖慎用。 ---

四、火候：汤色乳白的秘密

- **煎鱼定型**：热锅冷油，鱼两面微黄即可，不必焦脆。 - **开水冲汤**：煎好后直接倒入沸水，瞬间乳化脂肪。 - **火力节奏**： - 前分钟大火滚沸，汤迅速转白。 - 后转小火分钟，保持“菊花泡”状态。 ---

五、去腥技巧进阶问答

**Q：料酒放多少才够？** A：鱼身两侧各淋勺即可，过量会发酸。 **Q：姜片何时放？** A：煎鱼时放一半，炖煮时再加另一半，香气分层。 **Q：鱼汤仍有土腥味？** A：出锅前滴勺姜汁或少许柠檬汁，瞬间中和。 ---

六、分步详解：从下锅到上桌

1. **煎鱼**：擦干鱼身水分，油温七成热下锅，轻晃锅防粘。 2. **冲汤**：倒入沸水没过鱼身厘米，加入姜片、葱段。 3. **撇沫**：大火滚起后撇净灰色浮沫，汤色更纯净。 4. **调味**：汤色乳白后加盐，过早加盐蛋白质凝固汤不浓。 5. **出锅**：撒葱花或香菜，滴两滴香油增亮。 ---

七、常见失败点排查

- **汤不白**：煎鱼不足或冷水下锅，脂肪未乳化。 - **鱼肉柴**：炖煮超时，分钟为更佳。 - **腥味重**：未去腥线或黑膜残留，需重新处理。 ---

八、延伸吃法：一锅两吃

- **先喝汤**：原味鲜汤盛碗，撒白胡椒粉。 - **再煮菜**：剩余汤底加入豆腐、白菜，秒成鲜蔬鱼锅。 ---

九、保存与复热

- **冷藏**：汤鱼分离存放，小时更佳。 - **复热**：汤煮沸后再放鱼，避免二次炖煮变柴。