为什么选牛里脊？部位决定口感

做葱爆牛肉，**首选牛里脊**。这块肉纤维细、脂肪少，入口即化。若用牛腩或牛腱，纤维粗、筋膜多，久炒易柴。市场买肉时，**让摊主逆纹切薄片**，厚度约2毫米，既易熟又锁汁。

牛肉怎么腌才入味？三步锁住肉汁

腌料顺序别颠倒：

1. 1勺生抽+半勺糖+1/4勺小苏打抓匀，糖提鲜，小苏打破坏纤维，让肉更嫩；
2. 分两次加2勺葱姜水，每次抓至完全吸收，肉质饱满；
3. 封1勺香油+1勺淀粉，形成保护膜，下锅不粘连。

腌好后静置15分钟，别急着炒，让味道渗进去。

大葱如何处理？葱白葱绿分开下锅

大葱选直径2厘米以上的山东大葱，辛辣味足。切法有讲究：

• 葱白斜刀45°，受热面积大，甜香释放快；
• 葱绿切段，最后10秒下锅，保持脆绿。

提前把葱白的汁水拍出来，炒时更出味。

火候怎么控制？牛肉炒多久才嫩

答案：从下锅到出锅不超过90秒。

具体步骤：

1. 锅烧至冒烟，倒3勺花生油，油温180℃（筷子插入冒小泡）；
2. 下牛肉，大火快炒30秒，肉片变色立即盛出；
3. 余油爆香葱白，牛肉回锅，淋1勺料酒+半勺蚝油，再炒20秒；
4. 撒葱绿，颠锅10秒关火，余温让葱香渗透。

酱汁怎么调？黄金比例不翻车

提前在小碗调好，避免手忙脚乱：

生抽1勺+老抽半勺+蚝油半勺+糖1/4勺+胡椒粉少许+淀粉半勺+清水2勺

淀粉让酱汁裹住牛肉，清水防止过咸。

常见翻车点？3个细节别忽视

1. 牛肉出水？锅温不够高，肉片会吐水变柴。确保锅冒烟再下肉。

2. 葱味发苦？葱白炒过头，超过1分钟会焦苦。闻到香味立即下牛肉。

3. 颜色发黑？老抽多放半勺就毁色，用黄豆酱油代替更红亮。

升级版吃法？加这2样秒变饭店味

想更香？试试：

• 1勺黑椒碎：与葱白同爆，辛辣层次感拉满；
• 5克黄油：最后10秒放入，奶香包裹肉汁，媲美铁板烧。

配菜怎么搭？解腻又吸汁

牛肉出锅后，用余油炒洋葱丝或彩椒条，30秒断生，铺在盘底。蔬菜吸饱肉汁，清爽不抢味。

隔夜还能吃吗？复热技巧

冷藏的葱爆牛肉会变硬。复热时撒1勺水，盖盖子微波炉中火1分钟，或平底锅小火焖30秒，口感恢复八成。