**牛腩怎么炖才软烂？** 小火慢炖90分钟，中途加热水，保持汤面微沸，牛腩自然软烂不塞牙。 ---

一、选肉：牛腩部位决定口感

**1. 选哪块肉？** - **坑腩**：带筋夹油，炖后最香； - **崩沙腩**：筋膜丰富，入口弹牙； - **爽腩**：脂肪均匀，软滑不腻。 **避坑提示**：颜色暗红、按压回弹快、无酸味才是新鲜牛腩。 ---

二、预处理：去腥锁鲜三步走

**1. 浸泡** 冷水泡30分钟，中途换水两次，**逼出血水**。 **2. 焯水** 冷水下锅，加姜片、料酒，**水开后撇净黑沫**，捞出用温水冲净。 **3. 干煸** 热锅少油，牛腩煎至表面微黄，**逼出油脂再炖更香**。 ---

三、配料：西红柿的黄金比例

- **西红柿：牛腩=1.5:1** 一半切丁炒酱，一半切大块后放，**酸甜层次分明**。 - **必备搭档**： - 洋葱半个增甜 - 八角1粒、香叶1片提香 - 冰糖5粒调和酸味 ---

四、火候：先武后文是灵魂

**1. 炒酱** 热油爆香蒜末，下西红柿丁炒成**红油糊状**，加牛腩裹匀。 **2. 炖煮** - 倒入**热水没过肉面2厘米**，大火烧开； - 转小火，**汤面保持“菊花泡”状态**（微沸），盖盖炖90分钟； - 中途若缺水，**只加热水**，避免肉遇冷收缩。 ---

五、调味：分阶段加盐更入味

- **60分钟时加盐**：早加盐肉柴，晚加盐味浮； - **80分钟时加西红柿大块**：保持形状，汤汁清爽； - **临出锅前尝味**：缺酸补番茄，缺甜补冰糖。 ---

六、常见问题答疑

**Q：炖了2小时还是硬？** A：可能买到老牛或火候不足，**换高压锅上汽后20分钟**即可补救。 **Q：汤太酸怎么办？** A：加一小块土豆或半勺白糖，**中和酸味不掩盖番茄香**。 **Q：能否用砂锅？** A：可以，但需**垫竹篦防糊底**，且水量要多加1/3。 ---

七、升级技巧：饭店不外传的3个细节

1. **番茄划十字烫皮**：去皮后口感更细腻； 2. **牛腩切大块**：炖煮后缩水，**每块3厘米见方**更佳； 3. **最后淋一勺番茄沙司**：颜色红亮，**酸甜味更立体**。 ---

八、保存与复热

- **冷藏**：汤汁没过肉，密封可存3天； - **冷冻**：分装盒压平，**-18℃存1个月**； - **复热**：小火慢化冻，**加半颗新鲜番茄**提鲜。 ---

九、搭配推荐

- **主食**：吸饱汤汁的**手工面条**或**米饭杀手**； - **配菜**：烫熟的**小油菜**或**冻豆腐**，解腻又添层次。