梅菜扣肉怎么做？**选料、焯水、炸皮、蒸透、回锅**五步缺一不可，掌握火候与调味比例，就能做出肥而不腻、梅香四溢的正宗客家味。

一、选肉与梅菜：成败之一步

做梅菜扣肉，**五花肉必须三层分明、肥瘦比例3:7**。过瘦则柴，过肥则腻。梅菜以惠州梅干菜为佳，颜色乌亮、香气浓郁，使用前需**温水泡发30分钟**，反复淘洗至无沙。

二、预处理：去腥定型的关键

1. 焯水去血沫

整块五花肉冷水下锅，加**姜片、料酒各两大勺**，水开后撇净浮沫，再煮5分钟捞出。这一步能**彻底去除肉腥**，同时让肉块定型，方便后续炸皮。

2. 扎孔与抹糖色

用竹签在肉皮上**密集扎孔**，越密越易起泡。擦干水分后，**涂一层白醋+麦芽糖（1:1）**，风干10分钟。糖色决定成品红润度，不可省略。

三、炸皮与上色：虎皮纹的秘密

锅中放**宽油，六成热**（筷子插入冒小泡），肉皮朝下炸至**金黄起泡**，约40秒。立即投入**冰水**浸泡10分钟，虎皮纹自然皱起。**油温过高会焦苦，过低则不起皱**，需精准控制。

四、调味与码碗：层次分明的核心

1. 秘制酱汁比例

• **南乳2块+腐乳汁1勺**：增香上色
• **生抽3勺+老抽半勺**：调咸鲜
• **冰糖10克+八角1颗**：提回甘
• **米酒2勺**：去腻增香

2. 梅菜炒制

泡好的梅菜挤干水分，**小火干炒2分钟**去水汽，加蒜末、豆豉爆香，淋入酱汁炒匀。梅菜吸饱汤汁后，**咸香更集中**。

3. 码碗技巧

肉块切成**0.8cm厚片**，皮朝下紧密排入碗中。**每片肉间夹一层梅菜**，压实后剩余酱汁全部倒入。这样蒸制时**肉汁与梅菜味双向渗透**。

五、蒸制与回锅：时间与火候的博弈

1. 初次蒸：定味

加盖蒸**90分钟**，大火烧开后转中小火。蒸制不足则肉硬，过久则烂。**筷子能轻松插入**即达标。

2. 倒扣与二次蒸：锁香

蒸好后滗出汤汁，肉倒扣入深盘。**汤汁勾薄芡**淋回表面，再蒸**15分钟**。二次蒸让**芡汁包裹肉块**，光泽更诱人。

六、常见翻车点答疑

Q：肉皮不皱怎么办？
A：检查是否漏扎孔或油温不足，补救 *** 是**用叉子再扎孔，复炸10秒**。

Q：梅菜发苦？
A：泡发后**加1勺白糖抓洗**，能中和苦涩。炒制时若过咸，可加**少量苹果块**同蒸吸味。

Q：蒸好后肉散开？
A：切片太薄或蒸制时间过长，**厚度保持0.8cm以上**，蒸90分钟后关火焖10分钟再开盖。

七、进阶技巧：风味升级方案

• 烟熏版：炸好的肉皮用**茶叶+白糖熏30秒**，增添果木香。
• 酒香版：酱汁中替换1勺米酒为**玫瑰露酒**，尾调更清雅。
• 减腻版**：蒸制前在肉面铺**山楂干3片**，解腻效果惊人。

八、保存与复热

蒸好的梅菜扣肉**冷藏可存3天**，分装冷冻保存1个月。复热时**连盘蒸20分钟**，切勿微波，否则肉汁流失。若表面发干，可**淋少许高汤**再蒸。