全麦馒头怎么做？
一次发酵、二次发酵、水量、温度、面粉比例、揉面时间、蒸制火候，七步缺一不可。

一、选对面粉：全麦≠高筋

很多人把“全麦”直接等同于“高筋”，结果面团筋度不足，成品塌陷。正确做法是：

• **全麦粉：高筋粉＝7：3**——既保留麦麸纤维，又保证面筋 *** 。
• 购买时看配料表，**只有“全麦粉”三个字**才算真全麦，出现“小麦粉+麦麸”字样的是复配粉。

二、水量到底加多少？

全麦粉吸水率比普通面粉高15%左右。新手常问：为什么按配方加水量却和成了“水泥”？

自问自答：因为全麦粉批次不同、存放时间不同，吸水量会变化。解决 *** 是：

1. 先按**全麦粉重量的55%**倒水。
2. 边揉边少量加水，直到面团**柔软但不粘手**。
3. 用“窗膜测试”：能拉出厚膜且边缘锯齿少即可。

三、酵母激活：温度与糖

全麦馒头为什么发不起来？90%是酵母没“醒”。

步骤：

• 35℃温水（手感微温不烫）＋5g白糖＋3g酵母，静置5分钟，**表面出现密集泡沫**才算激活。
• 若泡沫稀少，说明酵母失活，直接换新的。

四、揉面：机器还是手揉？

全麦面团含麦麸，**手揉至少20分钟**才能出筋；厨师机中速12分钟即可。

判断标准：

• 面团表面光滑，按压回弹。
• 切开截面**无大气孔**。

五、一次发酵：温度与湿度的秘密

更佳环境：28℃、湿度75%。家用烤箱发酵功能可设定28℃，放一碗热水增加湿度。

时间：约60分钟，**体积2倍大**、手指戳洞不回缩即可。

若室温低于20℃，时间延长至90分钟，或把面盆坐温水加速。

六、整形与二次发酵

排气后分割成等份，每份约80g，滚圆收口向下。

二次发酵：35℃、湿度80%，30分钟。判断 *** ：

• 馒头胚**轻按缓慢回弹**。
• 拿在手里**明显变轻**。

七、蒸制：冷水还是热水上锅？

冷水上锅：水慢慢升温，馒头继续膨胀，**成品更松软**。

步骤：

1. 蒸屉垫烘焙纸或硅胶垫，防粘。
2. 水开后**中火蒸15分钟**，关火焖5分钟再开盖，防止回缩。

八、全麦馒头常见问题速查

Q：表面坑洼不平？
A：排气不彻底或二次发酵过度，下次排气后多滚圆几次。

Q：内部发黏？
A：蒸制时间不足或火太小，延长2-3分钟。

Q：麦麸口感粗糙？
A：全麦粉提前冷藏浸泡30分钟，麦麸软化后再和面。

九、进阶技巧：让全麦馒头更香

• **替换10%全麦粉为黑麦粉**，风味更浓。
• 和面时加5g橄榄油，组织更细腻。
• 蒸好后表面刷一层蜂蜜水，色泽光亮。

十、保存与复热

常温：密封袋室温放1天。
冷冻：完全冷却后装保鲜袋，-18℃可存1个月。
复热：无需解冻，直接沸水蒸8分钟，口感如初。