玉米粉到底该怎么选？

走进超市，货架上摆着细玉米粉、粗玉米粉、膨化玉米粉，到底哪一种才适合做家常主食？
自问：细粉是不是一定比粗粉好？
自答：不一定。细粉口感细腻，适合做发糕、蛋糕；粗粉颗粒感强，更适合贴饼子、窝窝头。如果包装写着“膨化”，那是即食型，冲水就能喝，但做不了需要筋性的点心。

玉米粉做发糕的零失败配方

材料：细玉米粉150 g、普通面粉100 g、温水180 ml、酵母3 g、细砂糖30 g、泡打粉2 g。
步骤：
1. 温水35 ℃左右，把酵母和糖先化开；
2. 玉米粉与面粉混合，倒入酵母水，用筷子搅到无干粉；
3. 盖保鲜膜，28 ℃环境发酵40 min，体积两倍大；
4. 泡打粉撒表面，轻柔翻拌排气；
5. 六寸模具刷油，倒入面糊，二次醒发15 min；
6. 冷水上锅，大火蒸25 min，关火焖5 min再开盖。
自问：为什么发糕容易塌陷？
自答：多数是二次醒发过头或蒸制途中开盖，温度骤降导致回缩。

不用烤箱的奶香玉米饼

准备：粗玉米粉200 g、鸡蛋1个、牛奶120 ml、盐2 g、糖10 g。
做法：
• 所有材料搅匀，静置10 min让玉米粉吸足水分；
• 不粘锅小火，舀一勺面糊，摊成薄圆片；
• 表面出现气泡后翻面，再煎1 min即可。
亮点：牛奶替代清水，饼更柔软带奶香；喜欢脆边就把面糊摊薄，延长煎制时间。

玉米粉能代替面粉做面条吗？

自问：纯玉米粉没有面筋，能直接擀面条吗？
自答：不能，一煮就散。解决 *** 是按3:1比例混合高筋面粉，再加1个鸡蛋和5 g盐，和面至光滑，醒面30 min后再擀。这样煮出的面条既有玉米香，又不易断。

进阶版：玉米粉芝士脆片

材料：细玉米粉80 g、低筋面粉40 g、黄油50 g、马苏里拉芝士碎60 g、盐1 g、黑胡椒少许。
流程：
1. 黄油软化后打匀，加入芝士碎、盐、胡椒；
2. 筛入玉米粉和低粉，揉成面团；
3. 擀成2 mm薄片，切小块，叉子扎孔防鼓包；
4. 170 ℃中层烤15 min，边缘金黄即可。
冷却后密封保存，三天依旧酥脆。

玉米粉做粥的两种口感

• 顺滑版：细玉米粉30 g用100 ml冷水调匀，冲入500 ml沸水，边倒边搅，小火煮3 min，加冰糖。
• 稠糊版：粗玉米粉50 g直接撒入600 ml沸水中，小火慢熬8 min，米粒感明显，适合搭配咸菜。
自问：为什么有时会有疙瘩？
自答：水未开就下粉或一次性倒入，都会结块。冷水调浆+沸水冲煮是防疙瘩关键。

保存玉米粉的小窍门

1. 开封后立刻倒进干净密封罐，放一包食品干燥剂；
2. 每次用完勺子要擦干，避免水汽进入；
3. 夏季可冷藏，但需回温再使用，防止结块；
4. 若发现哈喇味，立即丢弃，说明油脂已氧化。

常见问题快问快答

Q：玉米粉可以生吃吗？
A：市售熟制玉米粉可直接冲饮，生玉米粉必须加热。

Q：玉米粉升糖快吗？
A：纯玉米粉GI中等，约68，搭配蛋白质或膳食纤维可延缓升糖。

Q：玉米粉能替代婴儿米粉吗？
A：不建议，婴儿米粉强化了铁锌，玉米粉营养单一。