茄子怎么炖才软烂入味？关键在于“预处理+火候+调味顺序”三步到位。下面用家常版炖茄子为例，手把手拆解，保证厨房小白也能一次成功。

一、选茄子：长茄还是圆茄？

长茄子纤维细、水分多，**更适合炖煮**；圆茄子肉质厚、籽多，容易发硬。买的时候捏一下，**手感饱满有弹性、表皮紫亮无斑**的就是好茄子。

二、预处理：茄子到底要不要先炸？

很多人纠结炸与不炸。答案是：**家庭做法可以不炸，但得“干煸+盐渍”两步替代**。

1. 盐渍5分钟：切块后撒1小勺盐，静置出水，再挤干，**去除涩味并减少吸油**。
2. 干煸2分钟：锅里不放油，直接下茄子小火煸到表面微焦，**逼出水分后再加油，茄子更软还不油腻**。

三、配料黄金比：葱姜蒜+豆瓣酱+糖

家常味靠比例，不是越多越好。

• 蒜：姜：葱 = **3：1：2**（蒜多才香）
• 豆瓣酱：糖 = **1：0.5**（糖提鲜、中和酱的咸）
• 额外加**半勺花椒粉**，层次立刻丰富。

四、详细步骤：20分钟出锅的软烂茄子

1. 备料

茄子切滚刀块、青椒掰块、五花肉切薄片（肥瘦3:7最香）。

2. 干煸茄子

锅热后不放油，下茄子小火煸2分钟，盛出备用。

3. 炒肉出香

锅里加1瓷勺油，放五花肉片，**小火煸到微卷、油脂半透明**，再下葱姜蒜、豆瓣酱炒出红油。

4. 合炖入味

倒入茄子，加**热水没过食材2/3**，放1勺生抽、半勺老抽、半勺糖，**大火烧开后转中小火盖锅炖8分钟**。

5. 收汁提味

开盖加青椒，转大火**收汁到汤汁浓稠挂勺**，淋半勺香醋，关火焖1分钟出锅。

五、常见问题快问快答

Q：茄子发黑怎么办？
A：切好后立刻泡淡盐水，或滴几滴柠檬汁，**隔绝空气防氧化**。

Q：没有豆瓣酱能用别的代替吗？
A：可用黄豆酱+半勺辣椒粉，但**酱香会略单薄**，建议还是备一瓶郫县豆瓣。

Q：素版怎么做好吃？
A：把五花肉换成**香菇蒂**，提前用酱油腌10分钟，炒时同样能出“肉香”。

六、升级技巧：饭店不外传的3个细节

1. 加一勺鸡油：收汁前放，汤汁更亮更香。
2. 茄子别切太小：滚刀块保持3厘米，炖完不会烂成糊。
3. 关火后焖：利用余温让茄子“回软”，口感更绵密。

七、搭配建议：主食与解腻小菜

炖茄子汤汁浓郁，**配米饭更佳**；若怕腻，可拍一盘黄瓜加蒜末醋汁，**清爽解油**。

按以上步骤操作，厨房再小也能做出软烂入味的家常炖茄子。今晚就试试，记得多焖一锅饭。