发糕怎么做才松软？答案：选对面粉、控制水温、二次醒发、火候到位。

一、选对面粉：低筋还是中筋？

很多新手纠结“发糕用什么面粉更好”。**低筋面粉**蛋白质低，成品更松软；**中筋面粉**筋度稍高，口感略带嚼劲。若追求入口即化，建议**低筋面粉+10%玉米淀粉**混合，降低筋度。

二、配方黄金比例：液体与粉类如何拿捏？

常见失败案例：发糕塌陷或发干。核心在于**液体占比**。以200克低筋面粉为例：

• **牛奶或水：180毫升**（室温25℃左右）
• **细砂糖：40克**（提味兼助发酵）
• **耐高糖酵母：3克**（活性更稳）
• **无铝泡打粉：2克**（辅助蓬松，可省略）

液体过多会导致支撑力不足，过少则口感偏硬。

三、水温控制：酵母活性关键点

酵母最怕高温。**水温超过40℃会烫死酵母**，低于20℃则发酵缓慢。更佳区间为**28-32℃**，手感微温不烫即可。

四、二次醒发：松软的核心秘密

一次醒发：面糊搅拌后盖保鲜膜，**室温静置40分钟**至体积1.5倍大。
二次醒发：倒入模具后**再醒15分钟**，表面出现均匀气泡即可开火。此步骤常被忽略，却是**组织细腻**的关键。

五、蒸制火候：冷水上锅还是热水？

传统做法**冷水上锅**，水开后转中火**蒸25分钟**。若用热水，模具受热不均易导致**中间夹生**。关火后**焖5分钟再开盖**，避免骤缩。

六、常见问题快问快答

Q：发糕表面开裂怎么办？
A：火太大或面糊过稠。调低火力，液体增加10毫升。

Q：发糕发酸如何补救？
A：发酵过头，下次减少时间或加0.5克食用碱中和。

Q：没有蒸锅能用烤箱吗？
A：可以。模具加盖锡纸，**上下火150℃烤35分钟**，底部放一盘热水模拟蒸汽。

七、进阶技巧：3种口味变体

1. 红糖红枣发糕：红糖替换白糖，加入切碎红枣粒，补血气。
2. 南瓜发糕：南瓜泥100克替代等量液体，天然甜味+金黄色泽。
3. 可可发糕：面粉中替换15克可可粉，蒸好后淋巧克力酱。

八、模具选择：影响受热与形状

推荐**6寸活底蛋糕模**或**陶瓷碗**，导热均匀。若用不锈钢盆，底部垫纱布防粘。硅胶模虽方便，但支撑力弱，易塌陷。

九、保存与复热：保持松软的秘诀

冷却后装保鲜袋，**冷藏3天或冷冻1周**。复热时表面喷水，**微波炉中火30秒**或**蒸锅水开后焖3分钟**，口感接近现做。

十、零失败 checklist

• □ 面粉过筛2次避免结块
• □ 酵母与糖盐分开放置
• □ 模具提前刷油或垫纸
• □ 蒸制中途绝不掀盖