**排骨焯水用冷水还是热水？** **冷水下锅，**让血水随温度升高慢慢析出，肉质更嫩不柴。 ---

选肉：什么部位最适合清炖？

- **肋排**肉层薄、油脂适中，炖后汤清味鲜。 - **脊骨**骨髓多，汤汁更浓，但需延长炖煮时间。 - **前排**软骨丰富，口感弹牙，适合老人孩子。 **避坑提示**：带太多肥油的后臀尖会让汤发腻，慎选。 ---

预处理：三步去腥锁鲜

1. **浸泡**：排骨放清水加1勺盐，冷藏浸泡2小时，中途换水2次，逼出血水。 2. **焯水**：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，**全程小火**保持微沸，撇净浮沫后捞出。 3. **冲洗**：用温水冲净表面杂质，避免冷水 *** 肉质收缩。 ---

炖汤：水量、火候与配料的黄金比例

- **水量**：排骨与水的体积比为1:3，中途不加水，若必须补加需用沸水。 - **火候**： - 大火烧开→转小火慢炖60分钟（肋排）/90分钟（脊骨）。 - **关键点**：汤面保持“菊花泡”状态（微微冒小泡）。 - **配料**： - **基础版**：姜片3片、葱段1根、白胡椒粒5粒。 - **升级版**：加10克干贝提鲜，或半根铁棍山药增加清甜。 **禁忌**：八角、花椒等重香料会掩盖本味，清炖禁用。 ---

调味：何时放盐才不老？

- **出锅前10分钟**加盐，过早会使蛋白质凝固，肉质变硬。 - **比例**：500克排骨配3克盐（约半茶匙），尝味后逐步调整。 - **提鲜技巧**：关火后撒少许枸杞或葱花，利用余温激发香气。 ---

常见问题快问快答

**Q：汤发浑怎么办？** A：撇沫不彻底或火太大导致，用纱布过滤后静置5分钟，再轻轻倒回锅中。 **Q：能用高压锅吗？** A：可以，上汽后压15分钟即可，但汤不如明火炖的清透，建议压后再开盖小火煮10分钟“收味”。 **Q：隔夜汤如何保存？** A：煮沸后撇去表面浮油，连汤带肉装入消毒玻璃盒，冷藏3天内吃完，复热时加少量开水稀释。 ---

进阶搭配：让清炖排骨更出彩

- **玉米+胡萝卜**：清甜解腻，适合夏季。 - **白萝卜+陈皮**：萝卜吸油，陈皮化痰，秋冬润肺。 - **菌菇组合**：鲜香菇+蟹味菇，增加氨基酸层次，但需减少盐量。 ---

零失败时间表（以500克肋排为例）

- 浸泡：2小时（可提前一晚冷藏） - 焯水：5分钟（冷水下锅计时） - 炖煮：60分钟（小火） - 调味：最后10分钟 - 总耗时：约80分钟（含准备） --- **最后的小心机**：炖好后关火焖20分钟，让排骨“回吸”汤汁，咬一口肉汁四溢。