桂林米粉怎么做？正宗桂林米粉配方其实分为卤水熬制、干粉处理、配菜准备、烫粉装碗四大步骤，只要掌握比例与火候，在家也能还原街头巷尾的地道味道。

一、选粉：什么样的干粉才算“桂林味”？

问：超市里的任何米粉都能做桂林米粉吗？

答：不行。正宗桂林米粉必须使用早籼米制成的酸浆切粉，断面呈扁圆形，略带微酸。挑选时看三点：

• 颜色：乳白带青，不是纯白；
• 气味：有淡淡乳酸香，无刺鼻酸味；
• 质地：折之即断，断面有细孔。

二、卤水：一锅灵魂到底放多少味料？

问：为什么自家做的卤水总不够香？

答：缺的不是香料种类，而是“比例+时间+二次调味”。

1. 香料清单（以5升高汤为例）

八角8g｜桂皮6g｜草果2个（拍破去籽）｜小茴香5g｜白蔻4g｜陈皮3g｜丁香1g｜香叶4片｜罗汉果1/4个｜生姜80g｜蒜仁60g｜干葱头40g

2. 熬制流程

1. 猪筒骨2kg、老母鸡1只焯水后熬3小时，得高汤5升；
2. 香料用温水泡10分钟沥干，入纱布袋；
3. 锅中放200g牛油、100g菜籽油，加姜蒜葱炸至金黄，连油倒入高汤；
4. 放香料袋，转小火90分钟；
5. 调味：生抽120ml、老抽30ml、冰糖80g、盐40g、蚝油50ml，再微沸20分钟关火；
6. 静置一夜，次日过滤，卤水完成。

关键点：罗汉果和冰糖是回甘秘诀，不可省略。

三、干粉处理：泡还是煮？水温多少最合适？

问：直接下锅煮会糊汤，冷水泡又太慢，怎么办？

答：采用“60℃温泡+85℃烫粉”两步法。

• 温泡：干粉在60℃温水中泡40分钟，米芯刚好变软；
• 烫粉：85℃热水下锅，筷子轻搅15秒捞出，过冷水5秒，口感更弹。

四、配菜：锅烧肉、卤牛肉、酸豆角缺一不可？

问：没有锅烧肉就不算桂林米粉吗？

答：传统做法里，锅烧肉提供脆香，卤牛肉带来厚重，酸豆角解腻提味，三者合称“金三角”，但家庭版可灵活替换。

1. 锅烧肉家庭速成法

五花肉整块煮至七成熟，皮面扎孔，抹白醋与盐，200℃烤20分钟至起泡，切片即可。

2. 卤牛肉懒人版

牛腱子1kg焯水后，直接放入已做好的卤水中小火40分钟，关火浸泡2小时。

3. 酸豆角快速发酵

豇豆焯水沥干，加2%食盐、1%白糖、0.5%白酒，密封25℃环境3天即可。

五、烫粉装碗：先粉后汤还是先汤后粉？

问：顺序会影响味道吗？

答：会。正确顺序是碗底→卤水→米粉→配菜→浇头→葱花→最后一勺滚汤。

1. 碗底：1.5勺卤水打底；
2. 米粉：150g烫好的粉沥干；
3. 配菜：锅烧3片、卤牛肉4片、酸豆角1勺、炸黄豆1勺、香菜少许；
4. 浇头：可选卤大肠或卤牛肚；
5. 滚汤：最后冲入100ml沸腾高汤，瞬间激发香气。

六、进阶技巧：如何让卤水越用越香？

问：卤水可以重复使用吗？

答：可以，但需遵循“三补一滤”原则。

• 每用一次，补充高汤10%、香料5%、盐糖各2%；
• 每周过滤一次，去除残渣；
• 冷藏保存，最长使用周期30天。

七、常见失败点自查表

只要记住“好粉、好卤、好火候”六字诀，再按上面配方与步骤操作，一碗汤鲜粉滑、肉香四溢的桂林米粉就能端上自家餐桌。