油炸脆皮五花肉怎么做？先蒸后炸、低温起炸、高温锁脆三步走，肉皮自然起泡酥化。

为什么肉皮不脆？水分没烤干、油温没到位、扎孔不够密是三大元凶。

选肉：肥瘦比例决定口感

想要入口即化又带嚼劲，**三层五花**最理想。厚度控制在3.5~4厘米，太薄炸后易柴，太厚难熟透。买肉时让摊主留皮，皮面平整无刀痕，回家更易处理。

预处理：去腥与定型

1. 焯水定型

整块五花肉冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇沫再煮3分钟。**焯水目的不是熟，而是收紧肉纤维**，方便后续扎孔。

2. 扎孔技巧

肉皮朝上，用**叉子或专用猪皮针**垂直扎孔，间距0.5厘米，深度穿透真皮层。**孔越密，起泡越均匀**。完成后用刀背刮去多余油脂，防止炸时油花四溅。

风干：脆皮的秘密武器

扎孔后，**白醋+粗盐 *** 皮面**可软化角质层。随后将肉块悬挂或置于烤网，**冷藏风干12小时**。若赶时间，可用吹风机冷风档吹30分钟，**皮面干燥至泛白**即可。

蒸制：先软后脆的关键

风干后的五花肉**皮朝下**放入蒸锅，上汽后中火蒸40分钟。**蒸制让胶原蛋白充分溶出**，肉皮形成胶质层，后续油炸才能鼓泡。蒸好后用厨房纸吸干表面水分，避免炸锅。

油炸：两段式油温控制

1. 低温浸炸（150℃）

锅中油没过肉块，**皮朝下**放入，保持150℃炸8分钟。**低温让皮下脂肪缓慢融化**，形成中空层。此时肉皮呈浅黄色，边缘微卷。

2. 高温逼脆（190℃）

调至190℃，**全程盖锅盖防溅油**，炸2~3分钟至皮面金黄起泡。**听声音判断**：密集爆裂声转为清脆“沙沙”声即可捞出。

补救方案：回炉也能变脆

若炸后皮软，可**200℃复炸30秒**，或烤箱200℃热风烤5分钟。**切记不可冷藏后再炸**，温差会导致皮收缩变硬。

切片与蘸料

炸好的五花肉**静置5分钟**再切，防止肉汁流失。横刀片成0.8厘米厚，**皮面朝上摆盘**保持酥脆。

• 经典蘸料：白糖+黄芥末
• 解腻版：酸梅酱+薄荷叶
• 重口味：蒜蓉辣酱+孜然粉

常见问题快问快答

Q：可以用空气炸锅代替油炸吗？
A：可以，但需**180℃先烤15分钟**，再200℃烤5分钟，中途刷油防干。

Q：为什么肉皮炸出黑斑？
A：扎孔后残留血水未擦净，或油温过高导致焦化。**扎孔后立即用厨房纸按压吸液**可避免。

Q：隔夜如何保持脆度？
A：切片后**皮面朝上**放入烤箱150℃复热5分钟，或平底锅干烙1分钟。

进阶技巧：脆皮升级版

在蒸制阶段，**用五香粉+南乳腌制肉面**2小时，炸后外酥内糯。或尝试**苏打水浸泡皮面10分钟**，碱性环境让皮层更易起泡。