松鼠鱼到底是一道什么菜？

松鼠鱼并非用松鼠烹制，而是**因刀工展开后形似松鼠尾巴**而得名。传统以**鳜鱼或草鱼**为主料，讲究“**头昂尾翘、酥脆酸甜**”，是苏帮菜中的看家菜。 ——

选鱼：鳜鱼还是草鱼？

- **鳜鱼**：肉厚刺少，价格略高，**成品更挺拔**。 - **草鱼**：经济实惠，**需挑两斤半左右**的，肉太薄易塌。 - **判断鲜活**：鳃鲜红、眼清澈、按鱼身回弹快。 ——

松鼠鱼刀法图解：三步定型

1. 去骨留尾

- 鱼头齐鳃切下，**从脊骨片进，贴骨平刀至尾**，保持尾部相连。 - 翻转鱼身，**同样方法片下另一侧鱼肉**，得到两片“连尾鱼扇”。

2. 斜切菱形花刀

- **刀与鱼肉呈45°**，先斜刀切至鱼皮，**间距0.8厘米**。 - 再垂直于第一刀，**同样深度切菱形格**，**刀刀到皮不切断**。 - **关键**：鱼皮朝下更易掌握深度，**冷冻十分钟再切**更稳。

3. 剪尾塑形

- 鱼尾中间剪开**V形缺口**，油炸时自然上翘成松鼠尾。 - **鱼嘴用筷子撑开**，定型后头昂尾翘。 ——

松鼠鱼正宗做法：从腌到炸

腌制锁味

- 鱼身撒**2克盐、5克料酒、葱姜汁**，**轻捏2分钟**去腥。 - **拍干淀粉**：每道刀口都要拍匀，**抖掉余粉**，防止油炸粘连。

油炸：两次定型

- **初炸160℃**：鱼皮朝下，**筷子夹住尾巴定型30秒**，再全身炸至微黄捞出。 - **复炸190℃**：快速冲炸**15秒**，逼出油脂，**外壳金黄酥脆**。

糖醋汁黄金比例

- **番茄酱50克+白糖40克+白醋30克+清水50克+盐1克**。 - 小火熬至**起大泡**，勾薄芡，**淋热油20克**提亮。 - **浇汁时机**：上桌前才淋，**保持“吱吱”声**才正宗。 ——

常见翻车点答疑

**Q：鱼肉炸后回缩？** A：刀口切得**不够深至鱼皮**，或淀粉未拍匀。 **Q：糖醋汁发苦？** A：番茄酱**炒过头**，需**小火快炒**不超过30秒。 **Q：鱼皮脱落？** A：油温过低，**初炸必须160℃以上**让淀粉瞬间定型。 ——

进阶技巧：让松鼠鱼更生动

- **眼睛点缀**：用**半粒青豆嵌在鱼眼处**，更显灵动。 - **尾巴蓬松**：复炸时**用勺子舀热油浇尾**，毛发感立现。 - **摆盘高度**：垫高鱼头，**尾巴悬空**，整体造型更立体。 ——

家庭简化版：一口小锅也能做

- **鱼段替代整鱼**：将鱼身切段，**每段切花刀**，缩短油炸时间。 - **空气炸锅**：180℃预热后**喷油烤12分钟**，中途翻面，**口感接近油炸**。 - **糖醋汁预调**：提前熬好冷藏，**吃时微波加热30秒**即可。