发糕怎么做？新手也能一次成功的关键步骤

很多人第一次做发糕都会问：发糕怎么做才能蓬松不塌陷？其实，只要掌握“**面糊状态、发酵程度、蒸制火候**”三大核心，厨房小白也能做出媲美茶楼的发糕。

1. 面糊到底多稀才合适？

传统广式发糕讲究“**提起筷子能流动，但纹路不会立刻消失**”。 - **测试方法**：用筷子挑起面糊，若像缎带一样连续滑落，且盆壁能挂住薄薄一层，即为理想稠度。 - **补救技巧**：太稠就少量加温水（一次10ml），太稀则补10g粘米粉，切忌一次猛加。

发糕配方比例是多少？黄金配比一次记牢

2. 基础配方（6寸圆形模具）

• **粘米粉** 150g（大米磨粉，不可用糯米粉替代）
• **清水** 160ml（夏季用冰水延缓发酵）
• **细砂糖** 50g（甜度可按口味减至30g）
• **耐高糖酵母** 2g（低于1%会导致发不起来）
• **无铝泡打粉** 2g（辅助蓬松，可省略但高度降低1cm）

3. 进阶口味如何调整比例？

想做出网红爆浆红糖发糕？只需替换糖粉： - **红糖发糕**：红糖70g+粘米粉140g+清水170ml（红糖吸水性更强） - **南瓜发糕**：南瓜泥100g+粘米粉120g+清水80ml（需额外加5g油防粘）

为什么发糕会塌陷？90%的人忽略了这些细节

4. 发酵到什么程度算成功？

**肉眼判断**：面糊涨至2倍大，表面布满均匀气泡，轻晃模具像果冻般抖动。 **时间参考**： - 28℃室温：约45分钟 - 烤箱发酵功能：35℃放一碗热水，缩短至25分钟 **失败预警**：若气泡粗大且散发酸味，说明发过火，需加1g碱水中和。

5. 蒸制时到底要不要盖保鲜膜？

实验对比发现： - **盖保鲜膜戳孔**：表面更光滑，但可能粘皮 - **倒扣盘子**：蒸汽水滴落会形成“酒窝” **终极方案**：用**烘焙纸垫底+纱布盖锅**，既防粘又透气。

实战演练：从称量到出锅的30分钟流程

6. 10分钟准备阶段

1. 粘米粉过筛2次，避免结块导致塌陷。
2. 酵母用30ml温水（不烫手）激活，静置5分钟出现泡沫。
3. 混合所有材料时划“Z”字搅拌，减少面筋产生。

7. 15分钟关键操作

**模具处理**：不锈钢模具刷一层**玉米油+面粉**的混合防粘层，比单独用油更稳。 **震模排气**：发酵完成后轻震3下，大气泡消失后组织更细腻。

8. 蒸制时间精准表

常见问题快问快答

Q：没有粘米粉能用普通面粉吗？

A：可以，但需调整比例：中筋面粉100g+玉米淀粉50g，口感会更接近马拉糕。

Q：发糕表面开裂像火山口怎么办？

A：**开裂原因**：火太大或泡打粉过量。下次尝试**降低10%泡打粉**，蒸制时在锅盖夹一根筷子泄压。

Q：隔夜发糕如何恢复松软？

A：**复蒸法**：撕开发糕表面喷少许水，蒸锅水开后关火，利用余温焖3分钟，比微波炉加热更保湿。

高手私房技巧：让发糕高度再涨2cm的秘诀

1. **温度阶梯发酵**：先25℃发酵20分钟，再移至35℃环境10分钟，酵母活性持续增强。 2. **糖油互换**：用20g蜂蜜替代等量白糖，蜂蜜的保湿性让发糕三天不硬。 3. **终极武器**：在面糊中加入**1/4茶匙塔塔粉**，能中和酵母发酵产生的酸味，成品更洁白。