家常烩面到底难不难？

很多人一听“烩面”就以为工序复杂，其实在家做只要掌握和面、扯面、熬汤、配菜四步，30分钟就能端锅上桌。下面把每一步拆解成可复制的细节，照着做零失败。

之一步：和面——筋道不烂的关键

Q：为什么外面烩面能拉那么长？ A：面粉里加盐和碱，比例对了，面筋 *** 才会“抱团”。

• 面粉500g＋盐4g＋食用碱1g，先搅匀再加水。
• 水分两次加：之一次加常温水220ml，边倒边搅成絮状；第二次淋20ml冷水，让面团降温更筋。
• 揉到“三光”后盖湿布，醒面20分钟，中间再揉一次，面筋彻底舒展。

第二步：扯面——厚薄均匀的窍门

Q：面片一扯就断怎么办？ A：醒面时间够＋抹油防粘，双手用力均匀。

1. 醒好的面团分剂子，每个80g，搓成长条。
2. 盘子里倒熟油，把面条盘进去再封油静置10分钟，油膜让面更有延展性。
3. 扯面时手掌放平，从中间向两边轻轻摔打，厚薄控制在2毫米，太薄易煮烂。

第三步：熬汤——鲜香不腥的秘诀

Q：烩面汤怎么调才香？ A：羊骨＋鸡架＋香料黄金比例，去腥提鲜一步不能省。

步骤：

• 羊骨冷水下锅，大火煮开撇净血沫，捞出用温水冲净。
• 重新加水5升，放鸡架与香料，大火滚10分钟转中小火90分钟，汤色奶白即可。
• 临出锅前加盐，每升汤约5g盐，过早加盐蛋白质凝固，汤不浓。

第四步：配菜——颜色味道双在线

Q：配菜先炒还是直接下锅？ A：分两类处理，耐煮的先炒，易熟的汆烫。

• 黄花菜、木耳、海带丝提前泡发，热油爆香葱姜后略炒，逼出干菜香气。
• 羊肉片、豆腐皮、粉条直接下锅煮2分钟，吸足汤汁。
• 起锅前撒香菜末＋蒜苗花＋辣椒油，红绿相间食欲翻倍。

第五步：组合——一碗成型的顺序

1. 大碗中舀两勺原汤打底，防止面条粘底。 2. 扯好的面片抖散，入沸水大火煮30秒，浮起即熟。 3. 面条捞入汤碗，码上配菜，再浇一勺滚汤，瞬间香气冲鼻。

常见问题快问快答

Q：没有羊骨能用猪骨吗？ A：可以，但汤味偏淡，建议加干贝或虾皮提鲜。 Q：面团粘手怎么办？ A：手上蘸少量油而不是干面粉，面粉会让面团变硬。 Q：剩汤第二天还能用吗？ A：过滤后冷藏，3天内煮沸再使用，风味不减。

进阶小技巧

• 想汤更浓，可在最后20分钟加一小块鲫鱼，胶原蛋白翻倍。
• 喜辣者把羊油＋辣椒面低温炸成红油，浇在面上，香辣层次分明。
• 面一次多做些，分袋冷冻，吃时直接扯片下锅，省时90%。

照着以上步骤，厨房新手也能端出一锅汤浓面筋、配菜丰富的家常烩面。下次家人喊饿，不用点外卖，30分钟就能让他们吃得满头大汗直呼过瘾。