油炸糕怎么做？ **外皮酥脆、内里软糯、甜香四溢**的油炸糕，其实在家用一口平底锅就能搞定。关键在于选对面粉、掌握烫面比例、控制油温三步。下面把20年老师傅的配方拆解成可复制的步骤，照着做零失败。 ---

选对面粉：低筋还是中筋？

**低筋面粉**做出的油炸糕更松软，但容易塌陷；**中筋面粉**筋度适中，既能保持形状又带嚼劲。 - 家庭操作推荐：**中筋面粉80%+糯米粉20%**混合，既定型又软糯。 - 若只用纯糯米粉，需加5%澄粉防裂。 - 超市没有中筋？普通饺子粉即可，别用高筋面包粉，炸后过硬。 ---

烫面黄金比例：水、油、糖一次说清

**烫面**是油炸糕柔软的核心。 - **比例**：面粉200g配沸水160ml、猪油15g、细砂糖20g。 - **技巧**：沸水一次性冲入面粉，筷子快速搅拌成絮状，稍凉后揉面。 - **判断状态**：面团表面光滑、不粘手，按压回弹即成功。 - **防粘**：案板抹薄油而非干面粉，避免炸时起黑点。 ---

馅料调配：红豆沙vs黑芝麻流心

**红豆沙版**：市售豆沙加10g黄油炒香，甜度降低更沙糯。 **黑芝麻流心**：黑芝麻粉50g+糖粉30g+猪油35g冷藏凝固，包入后高温爆浆。 - 包馅手法：面团25g按成碗状，放馅10g，虎口收口搓圆再压扁，厚度保持1.5cm。 - **防裂**：收口处多余面团揪掉，避免炸时爆口。 ---

油温控制：筷子测180℃的秘诀

- **冷锅冷油**是大忌。先中火加热油，筷子插入边缘冒小泡即180℃。 - **下锅后**：糕胚浮起立刻转中小火，持续翻滚炸90秒至浅金。 - **复炸**：捞出升温至200℃，回锅10秒逼出多余油脂，外壳更脆。 - **听声辨别**：油爆声变脆即可捞出，余温会让颜色加深半度。 ---

失败急救站：开裂、塌陷、回软一次解决

**开裂**：面团太干或包馅有空气。补救：表面喷水再回揉。 **塌陷**：油温过低导致吸油。补救：立即升高油温复炸。 **回软**：炸后堆叠。补救：单层摊开放置，底部垫厨房纸吸潮。 ---

进阶技巧：冷藏面团与空气炸锅版

- **冷藏松弛**：揉好的面团盖膜冷藏2小时，延展性更好，炸后不易缩。 - **空气炸锅**：180℃预热5分钟，刷薄油烤10分钟，翻面再烤8分钟，口感接近油炸但减油50%。 - **创意造型**：用月饼模具压花，炸后纹路清晰，节日摆盘更吸睛。 ---

保存与再加热：外脆如初的窍门

- **冷藏**：炸糕完全冷却后密封，冷藏可存3天。 - **复脆**：烤箱180℃烤5分钟，或平底锅无油干烙2分钟。 - **冷冻**：生胚冷冻可存1个月，无需解冻直接炸，时间延长30秒。 ---

常见问答：为什么我的油炸糕不鼓包？

**问**：面团没鼓包像面饼？ **答**：烫面时水温不足90℃导致筋性未糊化，或包馅时压得太扁。下次用刚离火沸水，包馅后厚度保持2cm，下锅轻 *** 浪让糕胚翻滚受热均匀。 ---

老味道变体：咸味油炸糕

- **馅料**：韭菜鸡蛋粉丝切碎，加盐、胡椒粉、香油拌匀。 - **面团**：烫面时加3g盐，糖减半。 - **点睛**：出锅撒椒盐+辣椒粉，趁热吃外酥里鲜，配豆浆绝配。 --- 从选粉到出锅，每一步都藏着让油炸糕升级的密码。今晚就试一次，厨房飘出的油香会告诉你答案。