春笋破土，鲜味难挡，可“**竹笋怎么做好吃**”与“**新鲜竹笋的处理 *** **”始终是厨房里的高频疑问。下面用自问自答的方式，带你从挑选、去涩到上桌，一次讲透。

一问：竹笋买回家之一步做什么？

答：先判断“老”还是“嫩”。

• 看壳：笋壳金黄、紧贴笋肉且带有湿润泥土味的，通常更嫩。
• 掐底：用指甲在笋底部轻轻一掐，能轻松留下指甲印即为嫩笋。
• 掂重：同体积越重，水分越足，口感越脆。

挑好后，**立刻去壳**：从笋尖往下纵划一刀，手指插入缝隙一掰，整片外壳即可脱落，省时省力。

二问：新鲜竹笋的处理 *** 有哪些关键步骤？

1. 去涩——决定竹笋是否“咬舌头”

竹笋的草酸与氰苷是涩味元凶，**必须焯水**：

1. 冷水下锅，水量没过竹笋3 cm。
2. 加1小勺盐＋1勺米糠（或大米），吸附杂质。
3. 水开后转中小火，**保持水面微沸8-10分钟**。
4. 捞出立刻过冰水，锁住脆感。

若做酸笋或干笋，可延长焯水至15分钟，再晾晒或腌制。

2. 分切——不同菜式不同刀法

• 炒：切滚刀块，受热均匀。
• 炖：切厚片或整根剖半，耐煮不碎。
• 凉拌：切细丝，易入味。

三问：竹笋怎么做好吃？五款零失败家常味

1. 油焖春笋——酱香浓郁

关键：重油、小火、三次调味。

1. 热锅下猪油40 g，爆香蒜片。
2. 倒入焯好的笋块，中小火煸至边缘微焦。
3. 加生抽15 ml、老抽5 ml、冰糖8 g，翻匀后淋50 ml热水，盖盖焖3分钟。
4. 开盖收汁，撒葱花出锅。

2. 腌笃鲜——江南春日的汤之灵魂

答：咸肉与鲜肉的“双鲜”碰撞。

• 咸五花肉提前泡水2小时去盐。
• 鲜排骨焯水后与咸肉、姜片、葱结入砂锅，一次性加足冷水。
• 大火煮沸撇沫，转小火炖40分钟。
• 加入笋块、百叶结，再炖20分钟，出锅前撒枸杞点缀。

3. 泡椒竹笋——酸辣爽脆

关键：用“老坛水”提味。

1. 焯好的笋切条，晾干表面水分。
2. 按笋：泡椒水=2:1比例密封，加5片姜、1勺白酒防腐。
3. 室温静置24小时即可开吃，冷藏风味更佳。

4. 腊肉炒笋——湘西烟火气

答：腊肉先蒸后炒，肥油润笋。

• 腊肉蒸15分钟，切薄片。
• 热锅少油，腊肉煸炒至透明，逼出油脂。
• 下青蒜白、干辣椒爆香，倒入笋片，大火快炒2分钟。
• 淋少许料酒、糖提鲜，出锅前撒青蒜叶。

5. 凉拌手剥笋——下酒神器

关键：冰镇＋复合酱汁。

1. 小竹笋整根焯水后冰镇30分钟。
2. 酱汁：蒜末10 g、小米辣5 g、生抽20 ml、香醋10 ml、花椒油5 ml、糖3 g。
3. 笋拍裂后撕成条，淋酱汁拌匀，腌10分钟更入味。

四问：竹笋保存有哪些坑？

答：别直接塞冰箱！

• 短期（3天内）：焯水后沥干，装保鲜盒冷藏。
• 中期（1个月）：焯水后分袋抽真空，冷冻保存。
• 长期：切片晒干或盐渍，吃前泡发即可。

注意：生笋冷藏易纤维化，**务必先焯水**。

五问：哪些人不适合吃竹笋？

答：肠胃弱、结石、痛风人群慎食。

• 草酸高，结石患者需焯水后少量食用。
• 粗纤维 *** 胃黏膜，胃溃疡发作期避免。
• 嘌呤含量中等，痛风急性期忌口。

掌握以上步骤，从“新鲜竹笋的处理 *** ”到“竹笋怎么做好吃”，厨房再无难题。春笋季短，动手趁早。