一、蒜蓉辣椒酱到底要不要先炒蒜？

很多人之一步就纠结：蒜是生拌还是热油爆香？生蒜辛辣感强，杀菌力好；热油爆香后蒜味柔和，存放更稳。家常做法建议：一半蒜末冷拌，一半蒜末用120℃温油轻炒，兼顾风味与保质期。

二、选辣椒：二荆条还是小米辣？

• 二荆条：肉厚色红，香而不冲，适合做“香而不辣”的版本。
• 小米辣：辣度爆表，色泽亮黄，追求 *** 感必选。
• 黄金比例：二荆条七、小米辣三，辣香平衡。

去蒂后风干表面水分，减少后期出水变质风险。

三、蒜蓉与辣椒的克重黄金公式

500g辣椒配200g蒜瓣是口感分水岭。蒜少酱稀，蒜多酱苦。若用机器打碎，需再减20g蒜，防止氧化发苦。

四、盐、糖、白酒的隐藏作用

1. 盐：辣椒重量的3%，抑制杂菌。
2. 糖：提鲜中和辣，不超过盐的一半。
3. 高度白酒：装瓶前淋10ml，形成“酒封”，防霉增香。

五、零失败炒制时间表

全程中小火，辣椒颜色由亮红转暗红即可停火，继续炒会发黑。

六、装瓶与保存：玻璃or陶瓷？

玻璃瓶需提前沸水烫洗→烤箱100℃烘干→趁热装酱，瓶口留1cm空隙，倒扣排出空气。冷藏可放3个月，若表面出现白点，挖掉表层继续食用，底部仍安全。

七、风味升级三秘诀

• 豆豉版：起锅前加50g阳江豆豉，酱香翻倍。
• 柠檬版：装瓶时塞两片去籽柠檬，清爽解腻。
• 芝麻版：关火后撒10g熟芝麻，增香防氧化。

八、常见问题快问快答

Q：酱体发酸还能吃吗？
A：酸味来自乳酸菌，若无霉斑，可煮沸后做炖菜调料，不再直接蘸食。

Q：可以用破壁机打吗？
A：可以，但脉冲式3秒停1秒，避免过热破坏辣椒红素。

Q：不放冰箱行不行？
A：盐量提高到4%，装瓶后油封1cm厚，阴凉处可存45天，但风味逐周递减。

九、懒人微波法（无油烟）

辣椒蒜碎加盐糖拌匀，微波高火每次1分钟，取出搅拌，重复3次，最后淋白酒即可，全程不到8分钟。

十、延伸吃法：一瓶酱的七种打开方式

1. 蒸鱼头：铺酱再淋热油，去腥提鲜。
2. 拌冷面：酱+生抽+醋，比例2:1:1。
3. 炒空心菜：起锅前放半勺，锅气瞬间爆发。
4. 烤鸡翅：腌料里加两勺，皮脆肉嫩。
5. 蘸饺子：与陈醋1:1调和，辣度柔和。
6. 炖豆腐：与高汤1:3，微辣版麻婆。
7. 抹法棍：加软化黄油1:1，烤箱180℃烤5分钟，中西合璧。