打卤面怎么做？正宗打卤面卤汁配方其实并不神秘，只要掌握“高汤、酱色、勾芡、配料”四步，就能在家做出媲美老北京的浓香卤汁。下面用问答+步骤拆解的方式，把关键细节一次讲透。

一问：高汤到底用什么骨？

老北京人讲究“无鸡不鲜、无肘不浓”。

• 鸡架：提鲜，煮半小时即可；
• 猪肘骨：出胶质，小火炖两小时；
• 比例：鸡架2份、肘骨1份，水没过食材三指，炖好后过筛备用。

如果只图省事，用市售猪骨高汤块也行，但香味会单薄。

二问：酱色怎么炒才红亮不发黑？

关键在“糖色+黄酱”双保险。

1. 冷锅下冰糖15g，小火化成琥珀色；
2. 立刻加开水50ml止温，盛出糖色；
3. 另起锅，黄豆酱30g+甜面酱15g小火炒香，沿锅边淋入糖色，酱体立即呈现红棕透亮。

注意：糖色一旦过深就会发苦，宁可浅一点。

三问：勾芡用哪种淀粉？何时下锅？

首选土豆淀粉，黏性足、冷却后不易澥。

• 淀粉与高汤比例1:6，提前用冷水调开；
• 高汤煮沸后转小火，画圈淋入淀粉水，边倒边搅；
• 出现挂勺略稠即可关火，余温会继续增稠。

切忌一次性倒入，容易结坨。

四问：配料怎么搭才地道？

老北京讲究“五色入卤”，口感层次分明。

所有配料在勾芡前30秒下锅，保持脆嫩。

五问：手擀面怎么和才筋道？

面粉、水、盐、碱，比例决定口感。

高筋面粉 250g
冷水     110ml
盐       2g
食用碱   0.5g（可省略，但加碱更爽滑）

步骤：

1. 面粉开窝，盐、碱溶入水中；
2. 用筷子搅成絮状，再手揉至“三光”（盆光、手光、面光）；
3. 盖湿布醒发30分钟，让面筋松弛；
4. 擀成2毫米厚，撒玉米淀粉防粘，叠扇形切条。

煮面水宽火大，点两次凉水，面条浮起即捞出过温水，去表面淀粉。

六问：最后如何“打卤”不澥汤？

记住“热卤冷面”原则：

• 卤汁保持微沸，盛碗前再点少许花椒油提香；
• 面条控干水分，碗底先放一筷子猪油，再铺面；
• 浇卤时从碗边转圈淋入，让卤汁均匀包裹面条。

吃之前不要搅拌，上桌后“挑三口再拌”，卤汁自然挂匀。

七问：常见翻车点有哪些？

提前避坑，成功率翻倍。

• 卤汁过咸：黄酱本身含盐，尝味后再补；
• 淀粉回生：勾芡后持续小火保温，不可静置；
• 面条坨块：煮好过温水，再滴几滴香油抖散。

八问：能否做素卤版本？

可以，用“香菇+昆布+黄豆芽”熬素高汤，酱色改用老抽+红腐乳，配料换成面筋、木耳、胡萝卜，依旧浓香。

照着以上步骤，从清晨炖骨到晌午浇卤，一碗酱香四溢、卤浓面滑的正宗打卤面就能端上桌。筷子挑起，卤汁顺着面条滑落，入口先是酱香，再是肉丁的油脂、虾仁的鲜甜，最后青豆的清爽收尾——这就是老北京人念念不忘的“家味儿”。