想在家做出茶餐厅级别的豉汁蒸排骨，却总担心肉质发柴、豉汁寡淡？本文用问答+步骤拆解的方式，一次性解决“怎么做”与“蒸多久”两大痛点，照着做零失败。

为什么排骨总是蒸老？

90%的人把问题归咎于时间，其实是预处理没到位。

• 血水残留：排骨直接焯水会导致鲜味流失，正确做法是用流动清水浸泡20分钟，中途换水两次。
• 纤维未断：沥干后加1小勺食用碱抓匀静置5分钟，再用清水冲净，肉质立刻变软。
• 锁水不足：用厨房纸吸干表面水分后，加半勺花生油封住肉汁，后续蒸制不流失。

豉汁的灵魂：自制与现成酱差别有多大？

市售豆豉酱省事却偏咸，自制版只需三步：

1. 阳江豆豉50g略冲去灰，剁碎。
2. 蒜末、陈皮末、小米辣按2:1:0.5比例混合。
3. 热油泼香后加1勺蚝油、半勺糖、少许生抽，小火炒30秒。

关键点：豆豉必须炒过，生豆腥味才能转化为焦香。

腌肉顺序别颠倒：先吸味再嫩肉

错误示范：所有调料一股脑倒进去→味道浮在表面。

正确顺序：

1. 盐、糖、生抽、白胡椒粉打底味，抓至发黏。
2. 加入豉汁与半勺腐乳汁（增加厚度），继续抓2分钟。
3. 最后放1勺土豆淀粉裹匀，静置15分钟让淀粉形成保护层。

蒸多久才嫩滑？看厚度不看重量

排骨切2厘米见方时：

• 普通蒸锅：水沸后中火12分钟，关火焖3分钟。
• 电蒸箱：100℃纯蒸模式10分钟。
• 如何判断？骨头断面呈微粉色即更佳状态。

若切得更大块，每增加0.5厘米延长2分钟，但超过15分钟必老。

进阶技巧：让排骨“站”着蒸

平铺盘底会导致底部积水？改用浅口碗+筷子架空：

1. 碗底垫两片姜。
2. 排骨沿碗壁竖插，受热更均匀。
3. 出锅前撒葱花，淋一勺热油激香。

常见问题快问快答

Q：可以用高压锅吗？
A：上汽后3分钟即可，但风味略逊于常压蒸。

Q：没有豆豉怎么办？
A：用黄豆酱+少许老抽替代，但需减少盐量。

Q：隔夜如何复热？
A：撒少许水，盖保鲜膜微波炉600W加热90秒，口感接近现蒸。

附：零失败配方清单

• 猪肋排500g（选肥瘦相间的小排）
• 自制豉汁2大勺
• 蒜末1小勺、陈皮末1/4小勺
• 糖1/2小勺、生抽1小勺、蚝油1小勺
• 土豆淀粉1大勺、花生油1小勺

按以上步骤操作，端上桌的排骨骨酥肉滑、豉香四溢，连汤汁都能拌三碗饭。