鸭脚煲田螺怎么做？把鸭脚先炸后卤，再与吐净泥沙的田螺同煲，小火慢炖四十分钟，让胶质与鲜香充分交融，最后撒紫苏提味即可。

一、选料：好味道从食材开始

鸭脚：挑皮厚、掌垫饱满的本地土鸭脚，冷冻货腥味重，不建议使用。

田螺：壳薄肉脆的“石螺”更佳，买回后滴两滴香油静养一天，中途换水三次。

香料包：八角、桂皮、草果、陈皮、干辣椒各少许，切忌放多，抢了主角风头。

二、预处理：去腥锁鲜两步走

1. 鸭脚去腥

• 冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮出血沫，捞出冲净。
• 厨房纸吸干水分，**七成油温下锅炸**，表皮起泡立刻捞出，迅速冰镇，皮更Q弹。

2. 田螺吐沙

• 静养后剪去尾部，流水反复搓洗，直到水清澈。
• 焯水十秒，再次冲洗，彻底去除泥腥味。

三、调汤：一锅好汤的灵魂

问：汤底用高汤还是清水？

答：家庭版可用清水，但加两块猪筒骨或半只鸡骨架，**小火吊四十分钟**，汤色奶白更醇厚。

调味比例（以升水为例）：

• 柱候酱两勺
• 黄豆酱一勺
• 冰糖十克
• 生抽三十毫升
• 老抽五毫升（仅提色）

四、火候：先武后文的时间艺术

之一阶段：爆香

砂锅烧热，下底油，放姜蒜、豆豉、紫苏梗炒香，再倒入鸭脚翻匀。

第二阶段：加压

倒入田螺与香料包，加汤没过食材两指，**大火烧开转微火**，保持汤面轻滚。

第三阶段：收汁

三十分钟后挑出香料包，转中火收汁，汤汁略稠时关火，余温继续渗透。

五、增香：点睛之笔的三种方案

1. 紫苏叶：起锅前撒一把，高温激出清香。
2. 九层塔：两广风味，与田螺天生一对。
3. 青花椒油：淋半勺，麻香瞬间提升层次。

六、常见翻车点与急救

问题：汤发黑？

原因：老抽过量或炒糖色过头。急救：加半碗热牛奶，颜色立刻转棕。

问题：田螺肉老？

原因：炖煮超过五十分钟。急救：关火后连砂锅一起坐冰水，快速降温可保嫩。

七、进阶吃法：一煲两味

吃完主菜后，**加高汤涮腐竹、娃娃菜、鲜面条**，吸饱汤汁的配菜比主角更抢手。

八、保存与复热

冷藏可存两天，复热时加少量热水，小火慢炖十分钟即可恢复口感；**切忌微波**，鸭脚会变柴。