地三鲜到底算不算“素菜”？

严格说，地三鲜的**传统做法**不算纯素菜，因为茄子、土豆、青椒都要先**过油炸**，油量比日常炒青菜大得多。不过，家庭版可以改用**少油煎+焯水**的方式，既保留风味又降低热量。

食材挑选：茄子、土豆、青椒的黄金比例

• 茄子：选**紫皮长茄**，肉质紧实，籽少不苦。
• 土豆：黄心土豆口感沙糯，切好后**泡水去淀粉**，防氧化。
• 青椒：薄皮青椒微辣回甘，去蒂后轻拍一下更易入味。

比例建议：**茄子：土豆：青椒=2：1：1**，口感最均衡。

地三鲜怎么做？先炸还是先煎？

自问：一定要油炸吗？
自答：不一定。饭店追求酥脆会**高温油炸**，家庭版可用**半煎炸**：平底锅倒薄薄一层油，中火把茄子表面煎出虎皮纹即可。

少油版煎制步骤

1. 茄子切滚刀块，撒**1小勺盐**腌10分钟，挤干水分。
2. 土豆切薄片，**冷水下锅焯30秒**，捞出沥干。
3. 青椒去籽撕块，**干锅焙10秒**去生味。
4. 锅中倒**2瓷勺油**，先煎茄子至微焦，再下土豆片，最后放青椒，全部盛出备用。

酱汁调配：咸鲜微甜的关键比例

万能酱汁公式：
生抽2勺+蚝油1勺+糖半勺+老抽几滴+清水3勺+淀粉半勺

提示：糖别省，**提鲜中和茄子涩味**；淀粉量宁少勿多，出锅前勾薄芡。

地三鲜家常做法步骤详解

Step 1 预处理

茄子盐腌后挤水，**防止吸油**；土豆焯水后表面略透明，**缩短煎制时间**。

Step 2 煎香

平底锅**中火预热1分钟**，倒油晃匀，茄子贴锅煎**单面2分钟**再翻面，出现虎皮即可。

Step 3 合炒

利用余油爆香蒜末，倒入煎好的三鲜，**沿锅边淋入酱汁**，大火翻炒**10秒**让酱汁均匀裹住食材。

Step 4 收汁

见酱汁变稠立刻关火，**余温会让芡汁更亮**，装盘后撒少许蒜末增香。

进阶技巧：饭店风味的3个秘密

• 高温复炸**：茄子之一次煎定型后，**油温升至180℃复炸10秒**，外壳更酥。
• 蒜分两次放**：爆锅用一半，出锅前再放一半，**蒜香层次明显**。
• 锅边醋**：起锅前沿锅边淋**半勺香醋**，酸味不刺鼻却解腻。

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常见翻车点自查

茄子发黑？
自答：切块后**立刻泡淡盐水**，隔绝空气。

土豆软烂？
自答：焯水后**过冷水**，终止余温加热。

（图片来源 *** ，侵删）

酱汁寡淡？
自答：尝味时若偏淡，**补少量盐+糖**，千万别加生抽，颜色会变深。

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地三鲜的百变吃法

剩地三鲜别倒掉，**切碎做打卤面**；或加鸡蛋、面粉搅成糊，**煎成蔬菜饼**当早餐。

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热量对比：油炸VS少油版

做法	油量	热量（每100g）
传统油炸	约50ml	180kcal
少油煎	约15ml	110kcal

减脂人群选少油版，**口感差距小于10%**。