橄榄菜到底是什么？

橄榄菜不是“橄榄+菜”的简单拼盘，而是潮汕地区用芥菜、橄榄、盐、油经过长时间熬煮而成的酱菜。成品色泽乌亮、咸香回甘，常被用来配粥、拌面或入馅。

做橄榄菜前要准备哪些原料？

• 芥菜：潮汕本地叫“乌尾菜”，叶厚梗脆，晒后苦味轻。
• 青橄榄：选个头均匀、无斑点的“檀香橄榄”，涩味低。
• 粗海盐：帮助脱水、提鲜，用量约为菜重的。
• 花生油：传统用潮汕本地小榨花生油，香气足。
• 南姜末：去腥增香，可放可不放。

正宗橄榄菜 *** 全流程

1. 芥菜预处理：晒、腌、榨

将芥菜洗净，挂在竹竿上晒至七成干，叶片打蔫即可。按一层菜一层盐的顺序码入陶缸，压上石块，腌三晚。腌好后取出，用纱布包好，再用千斤顶慢慢榨干水分，直到菜叶发硬。

2. 橄榄去核：传统刀背法

把青橄榄铺在案板上，用刀背轻拍，果肉裂开后轻松挑出核。嫌麻烦可用去核器，但刀背法能保留更多果肉纤维，口感更好。

3. 小火慢熬：关键在“三熬三晾”

1. 之一次熬：花生油烧至四成热，下橄榄肉，小火熬分钟，让油脂吸足果香，关火晾小时。
2. 第二次熬：加入芥菜、南姜末，继续小火熬分钟，期间不断翻动防糊，晾小时。
3. 第三次熬：回锅再熬分钟，直到菜丝油亮、能拉丝，关火趁热装瓶。

常见疑问一次说清

Q：为什么我的橄榄菜发苦？

A：多半是芥菜晒得不够或盐量不足，导致菜叶残留苦涩物质。补救办法是回锅加少量糖与生抽，再熬分钟。

Q：可以不放冰箱保存吗？

A：可以。熬好的橄榄菜趁热装入消毒玻璃瓶，油面要完全没过菜，拧紧瓶盖后倒扣，形成真空。常温避光可放半年，开盖后需冷藏。

Q：家用小灶如何控制火候？

A：用电磁炉最省心，设定℃，全程保持油面微微冒小泡即可。燃气灶则把火焰调在内圈刚稳定燃烧的状态，锅边放一根筷子防溢。

进阶玩法：让橄榄菜更出彩

1. 加豆豉增鲜

第三次熬时撒把阳江豆豉，鲜味立刻翻倍，适合做蒸鱼酱料。

2. 加芝麻提香

关火前撒熟白芝麻，冷却后芝麻香与橄榄香交织，拌面一绝。

3. 做橄榄菜肉末炒饭

热锅下橄榄菜与肉末炒香，再倒入隔夜饭，粒粒分明，三口就能干掉一碗。

保存与食用小贴士

• 装瓶时油面离瓶口至少厘米，避免氧化。
• 取菜用干净无水的勺子，防止细菌污染。
• 若表面出现白色霉点，立即挖掉表层并加热至沸腾，仍可食用。

写在最后

橄榄菜的魅力在于“慢工出细活”，从晒菜到熬油，每一步都急不得。当你亲手做出乌亮油润的一罐，配着白粥入口，咸香瞬间铺满味蕾，那一刻就会明白，潮汕人为什么愿意花三天时间只为这一口小菜。