广东白切鸡怎么做？正宗白切鸡蘸料配方其实只有三步：鸡选得好、水浸得准、蘸料调得香。下面把每一步拆成细节，让你在家也能做出皮爽肉滑、骨髓带红的经典粤味。

一、选鸡：决定成败的“之一刀”

什么鸡最适合做白切鸡？ 答：两斤半到三斤的“走地三黄鸡”或“清远麻鸡”。

• 皮薄而韧：皮下脂肪均匀，浸熟后收缩快，口感弹牙。
• 肉质紧实：走地鸡运动量大，纤维细，久煮不散。
• 鸡味浓郁：饲料鸡鲜味寡淡，老母鸡又太柴，三黄鸡刚好。

买鸡时让档主留内脏、去脚甲、掏净肺血，回家再用粗盐擦洗表皮，去腥又增香。

二、浸鸡：90℃的温柔“温泉浴”

水滚下锅还是温水下锅？ 答：水烧至90℃左右（锅底冒小泡）再下鸡，全程不沸腾。

步骤拆解

1. 烫皮定型：手提鸡颈，三进三出，每次十秒，让鸡皮收紧。
2. 水浸锁汁：整鸡没入水中，计时18分钟（两斤半鸡），中途翻面一次。
3. 冰水急冷：捞出立即放入冰水，浸泡5分钟，热胀冷缩让皮脆肉滑。

如何判断熟度？ 筷子 *** 鸡腿最厚处，流出清澈汁水即熟；若带血水，回锅再浸30秒。

三、蘸料：姜葱蓉与沙姜豉油双版本

版本A：传统姜葱蓉

材料： - 生姜80g（老姜去腥，嫩姜提鲜） - 葱白50g - 盐3g - 热油50ml（花生油更佳）

做法： 姜葱剁蓉至米粒大小，加盐拌匀，淋160℃热油，“滋啦”一声激发香气。

版本B：沙姜豉油

材料： - 沙姜30g（没有可用普通姜替代，但风味减半） - 生抽40ml - 白糖5g - 鸡汤20ml（浸鸡原汤）

做法： 沙姜切细末，与生抽、糖混合，最后兑入热鸡汤，咸鲜回甘。

四、细节问答：为什么你的白切鸡总翻车？

Q：鸡皮发柴？ A：冰水不够冷或时间太短，热鸡没骤缩，皮就失去弹性。

Q：肉色发暗？ A：浸煮水温超过95℃，蛋白质过度凝固，肉汁流失。

Q：蘸料寡淡？ A：姜葱蓉没加盐先腌，热油温度低于150℃，香味出不来。

五、进阶技巧：厨房小白的“零失败”方案

• 温度计：百元厨房温度计插水里，90℃红灯一亮就下鸡。
• 计时器：手机倒计时18分钟，翻面时顺手按暂停。
• 冰水替代：冷冻矿泉水瓶丢盆里，比冰块省空间。

六、上桌摆盘：还原茶楼卖相

1. 鸡身抹一层熟花生油，皮色油亮。 2. 斩件时一刀断骨、皮肉不分离，刀口整齐。 3. 摆成整鸡形状，盘底铺烫菜心，淋两勺浸鸡高汤提色。

七、老广私藏：隔夜鸡更好吃？

浸好的鸡冷藏4小时，肉质更紧实，蘸料渗入纤维，冷吃鸡味更浓。但需用保鲜膜完全密封，避免串味。

按这套流程操作，厨房新手也能端出皮爽肉滑、骨髓半凝的广东白切鸡。蘸料双版本随心切换，一口下去，鸡味、姜香、豉鲜层层叠起，这才是老广记忆中的“鸡有鸡味”。