一、生耗怎么清洗？

生耗外壳常附着泥沙、藤壶、海藻残渣，若清洗不彻底，入口满是沙粒，再好的厨艺也白费。下面把家庭可操作、餐厅级标准的流程拆开讲。

1. 初步冲洗：去表面浮泥

把买回的生耗放进大盆，用流动清水反复冲淋，边冲边用硬毛牙刷轻刷外壳。注意水流不要过猛，防止壳撞裂。

2. 盐水浸泡：逼出深层泥沙

准备3%浓度的盐水（1升清水＋30克食盐），滴入几滴食用油，形成油膜隔绝空气。生耗在缺氧环境下会主动张壳吐沙，静置2小时即可。

3. 小刀开壳：保护蚝肉完整

左手厚毛巾包住蚝壳宽面，右手将生蚝刀从尾部缝隙插入，轻轻左右撬动，听到“啪”一声后沿壳壁划一圈，切断闭壳肌。注意刀尖别戳破内脏。

4. 内脏清理：去黑膜与碎壳

开壳后，撕掉黑色消化腺，再用小水流冲掉碎壳渣。保留透明蚝肉和周围海水味汁液，鲜味核心就在这里。

二、生耗蒸多久才熟？

蒸制时间受蚝的大小、火力、是否带壳三重因素影响。下面用问答形式给出精准答案。

Q1：带壳大蚝蒸多久？

大火上汽后6~7分钟，壳口完全张开、蚝肉边缘微卷即可。超过8分钟肉质会急剧收缩，鲜味流失。

Q2：去壳蚝肉蒸多久？

平铺在盘里，3~4分钟足够。看到蚝肉表面由半透明变为乳白，中心仍保留一点湿润感，此时口感最嫩。

Q3：如何判断生耗是否蒸熟？

• 看颜色：从透明→乳白，颜色均匀。
• 摸弹性：筷子轻压，回弹迅速说明刚好；一压就碎则过火。
• 闻气味：散发淡淡奶香与海味，无腥臭味。

三、蒸生耗的进阶技巧

1. 蒸汽温度：先大火后中火

水开后大火30秒快速升温，再转中火维持蒸汽量，可避免蚝肉因温度骤变而紧缩。

2. 垫底食材：增香又防粘

盘底铺姜片＋葱段＋少许啤酒，既去腥又带麦香；还可垫粉丝或金针菇，吸饱蚝汁更鲜美。

3. 酱汁搭配：3种经典口味

1. 蒜蓉酱：蒜末炸至金黄，加蚝油、生抽、糖、小米辣。
2. 豆豉辣椒：阳江豆豉剁碎，与剁椒同炒，淋热油激香。
3. 柠檬黄油：黄油融化后加柠檬汁、欧芹碎，西式清爽。

四、常见翻车点与补救方案

翻车点1：蒸后蚝肉缩水一半

原因：时间过长或盐渍过度。
补救：下次缩短蒸制时间，并在清洗后用厨房纸吸干表面水分，减少渗透压导致的失水。

翻车点2：入口仍有腥味

原因：内脏未去净或蒸汽不足。
补救：开壳时务必去掉黑色消化腺；蒸前用姜汁料酒腌5分钟，再高温蒸汽锁味。

翻车点3：壳打不开或碎裂

原因：刀法错误或蚝已死亡。
补救：选择鲜活生耗（轻敲壳会闭合），刀尖从尾部宽缝插入，沿壳内壁滑动而非硬撬。

五、延伸吃法：蒸完还能怎么变花样？

1. 烤蒸二合一

蒸至五分熟后，表面铺芝士碎，200℃上火烤2分钟，奶香与海味交融。

2. 蚝肉煎蛋

蒸熟的蚝肉切碎，与鸡蛋、韭菜末拌匀，小火煎至两面金黄，外酥里嫩。

3. 冷泡蚝刺身

若选用可生食级生耗，清洗后直接冰镇，搭配山葵酱油或柑橘醋，甘甜爽脆。

从清洗到蒸制，再到创意吃法，每一步都藏着细节。只要掌握吐沙彻底、火候精准、酱汁点睛三大核心，在家也能复刻餐厅级生耗盛宴。