一、广东鸡到底指哪几种？

提到“广东鸡”，很多人之一反应是白切鸡，其实它还包括豉油鸡、盐焗鸡、沙姜鸡等。今天聚焦最家常也最难一次成功的白切鸡，因为它对鸡种、火候、冰水三要素要求极高。

二、选鸡：清远鸡还是三黄鸡？

自问：皮爽肉滑到底靠什么鸡？

自答：首选两斤半左右的清远走地鸡，皮下脂肪均匀，煮后毛孔细腻；若买不到，可用三黄鸡替代，但务必挑脚杆细、鸡冠红、 *** 圆的活鸡，冷冻鸡直接劝退。

三、预处理：去腥与锁汁两步走

1. 去腥：腹腔内血块抠净，剪掉鸡肺，用粗盐搓洗表皮，流水冲至无血水。
2. 锁汁：烧一锅80℃热水，手提鸡脖三进三出，每次十秒，让鸡皮瞬间收缩，后续煮时不易破。

四、白切鸡灵魂：浸煮时间公式

自问：为什么总煮老？

自答：掌握“一斤鸡一分钟”的粗略公式后，再关火焖15分钟。举例：两斤半鸡，大火煮两分半后熄火，加盖焖足一刻钟，期间绝不掀盖。

五、冰水过冷：脆皮的秘密武器

提前冻好1:1的冰块与纯净水，鸡出锅立即浸泡八分钟，温度骤降让皮与肉之间形成薄薄凝胶层，斩件时能看到晶莹的“啫喱”，这就是正宗广府口感。

六、蘸料：姜葱蓉还是沙姜豉油？

• 传统姜葱蓉：老姜去皮与红葱头按2:1剁蓉，盐焗鸡粉少许，滚油淋至起泡。
• 沙姜豉油：沙姜碎、生抽、黄糖、鸡汤按1:3:0.5:1小火煮融，滴几滴芝麻油。

七、斩件摆盘：不破皮的手势

刀要锋利，先卸下鸡翅、鸡腿，再切鸡胸。每刀下去前刀口蘸热水，防止鸡皮粘刀。摆盘时鸡型还原，盘底铺烫熟的菜心，既吸汁又增色。

八、失败案例分析

常见翻车点：

1. 煮太久：肌肉纤维全收紧，咬不动。
2. 没冰水：皮软塌，失去爽弹。
3. 鸡太大：三斤以上难均匀受热，建议改做豉油鸡。

九、进阶：如何一次做两只口味？

同一锅水，先浸煮原味白切鸡；捞出后，往汤里加生抽、冰糖、八角，再浸第二只，便得到白切+豉油双拼，宴客不单调。

十、剩余鸡汤别倒！

过滤后用来煮鸡油饭：米洗净，以1:1的鸡汤与清水焖饭，加两片姜、一撮盐，饭熟时拌入炸过的鸡油渣，香到邻居敲门。