肉丸子怎么做？ 选肉、调味、上劲、成型、定型、炖煮六步到位，就能做出弹嫩多汁的家常肉丸子。 ---

一、选肉：肥瘦比例决定口感

**三分肥七分瘦**是黄金比例。 - **猪前腿肉**：筋膜少、吸水性强，打出来更弹。 - **牛霖肉**：纤维粗，需搭配20%猪肥膘增加油润。 - **鸡胸肉**：低脂但易柴，建议加10%鸡皮或虾仁提升滑度。 ---

二、去腥增香：葱姜水比料酒更温和

**为什么有人放料酒仍腥？** 料酒遇高温挥发快，去腥不彻底。 正确做法： 1. 葱段、姜片、花椒粒用温水浸泡10分钟，滤出葱姜水。 2. **分三次**打入肉馅，每次搅拌至完全吸收再加下一次，总量约为肉重的20%。 ---

三、上劲：搅拌方向与时间是关键

**如何判断上劲到位？** 筷子插入肉馅能立稳即可。 - **顺时针单向搅拌**10分钟，激活肌原纤维蛋白。 - **摔打**50下，增加弹性。 - **冷藏静置**30分钟，让蛋白质 *** 更紧密。 ---

四、调味：盐糖比例与隐藏提鲜料

基础公式： - 盐1.2%（每斤肉约3克） - 糖0.5%（提鲜不抢味） - 白胡椒粉0.3%（去腻增香） 隐藏组合： - **蚝油5克**（替代味精） - **鸡蛋1个**（增加黏度） - **淀粉10克**（锁住水分，推荐土豆淀粉更透亮） ---

五、成型：手挤勺挖的优劣对比

**手挤**：圆润但大小不均，适合家庭现做现吃。 **勺挖**：用冰淇淋勺定量，每球约25克，适合批量冷冻。 防粘技巧： - 手心蘸冷水或抹少量油，避免肉馅粘手。 ---

六、定型：冷水下锅VS热油定型

**冷水下锅**： - 丸子缓慢受热，内部熟透不易裂，适合做汤。 **热油定型**： - 六成油温（筷子插入冒小泡）下锅，表面快速结壳锁住汁水，后续再炖煮不松散。 ---

七、炖煮：高汤与酱汤的差异化处理

**清汤版**： - 鸡架、猪骨焯水后加姜片炖1小时，撇去浮末，下丸子煮8分钟，撒枸杞、娃娃菜。 **红烧版**： - 爆香八角、桂皮，加生抽、老抽、冰糖炒糖色，倒入热水，下丸子小火炖20分钟，收汁前淋少许香醋提味。 ---

八、失败案例排查：为什么丸子散开？

1. **淀粉过多**：超过肉重5%会粉感重，且易碎。 2. **搅拌不足**：蛋白质未充分延展，黏性差。 3. **火候过猛**：沸水直冲导致表面破裂，应改中小火。 ---

九、进阶技巧：让丸子更弹的工业级秘密

- **小苏打0.2%**：破坏肌肉纤维，提升保水性（需严格控制量，否则发苦）。 - **冰水浴**：煮熟的丸子立刻过冰水，温差使表面收缩更紧实。 ---

十、保存与复热：冷冻丸子如何保持鲜嫩？

- **速冻法**：丸子单层平铺冷冻1小时后再装袋，避免粘连。 - **复热**：无需解冻，直接投入沸水中煮3分钟，或蒸制5分钟，口感接近现做。