为什么有人炖出的老母鸡汤清澈，有人却奶白？

关键在于**油脂乳化**。当鸡皮、鸡骨中的脂肪与沸腾的水充分碰撞，脂肪被打碎成微小颗粒并均匀悬浮，汤汁便呈现乳白色。若想让汤色奶白，必须满足三个条件：**大火持续沸腾、鸡油充足、时间足够**。

选鸡：老母鸡到底“老”到什么程度才合适？

真正的老母鸡需满足：**鸡龄一年以上、鸡冠萎缩、脚鳞明显、体重在三斤半左右**。过老的母鸡虽然香味浓，但肉质柴硬，炖煮时间需延长；不足一年的“假老母鸡”则鲜味不足。购买时可按压鸡胸，**手感结实、无弹性**即为上品。

预处理：焯水还是生炒？两种 *** 差异在哪？

*** 一：焯水去腥
冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇净浮沫，捞出洗净。此法适合对腥味敏感的人群，但会流失部分鲜味。

*** 二：生炒增香
锅中放少量油，将鸡块煸炒至表皮微黄，再淋一勺白酒激香。高温使鸡皮收缩，**锁住胶质**，后续汤色更浓。

炖汤器具：砂锅、铸铁锅、电压力锅谁更出奶白？

• 砂锅：受热均匀，保温性强，需全程人工看火，适合追求极致口感。
• 铸铁锅：密封性好，水分蒸发少，乳白效果仅次于砂锅。
• 电压力锅：高压速成，汤色偏清，若想奶白需额外倒回炒锅大火翻滚。

关键步骤：如何操作才能让汤色瞬间变白？

之一步：开水下锅
焯水后的鸡块需用**沸水冲淋**，避免骤冷导致蛋白质凝固，影响乳化。

第二步：大火沸煮
水量一次性加足，**始终保持剧烈沸腾状态**，持续至少二十分钟。此时可观察到汤面出现密集小泡，颜色逐渐由清转浊。

第三步：加“白汤催化剂”
加入一小块**猪板油**或**煎过的鲫鱼**，动物脂肪能加速乳化，汤色更醇厚。

调味时机：盐早放还是晚放？

盐会促使蛋白质过早凝固，导致鸡肉变柴、汤色发暗。正确做法是：**关火前五分钟加盐**，或先将汤盛出部分，另起锅调味后再合并，保持原味。

去浮油技巧：如何保留奶白感又不腻？

炖好后静置十分钟，用厨房纸折成漏斗状贴住汤面，**轻扫吸附浮油**。或冷藏半小时，油脂凝固后轻松剔除，加热时奶白色泽依旧。

进阶搭配：哪些食材能让老母鸡汤底更鲜？

黄金组合：
- 干贝提鲜：五粒干贝提前泡发，与鸡同炖，释放海洋甜味。
- 竹荪吸油：最后十分钟放入，吸附多余油脂，口感脆嫩。
- 菌菇增香：羊肚菌或松茸撕成条，赋予汤底森林气息。

失败案例分析：这些错误你踩过几个？

案例一：中途加水
沸腾时加入冷水导致温度骤降，乳化中断，汤色分层。
案例二：小火慢炖
误以为“慢工出细活”，结果脂肪无法充分乳化，汤色清寡。
案例三：香料过多
八角、桂皮掩盖鸡本味，奶白汤需突出原鲜，**仅需两片姜足矣**。

隔夜保存：如何让第二天依旧奶白不腥？

将汤煮沸后**连鸡带汤装入消毒玻璃罐**，密封倒置形成真空，冷藏可存三天。食用时撇去表面凝固油脂，小火加热至微沸，**滴两滴姜汁**即可恢复鲜度。