七欣天香辣蟹的灵魂到底是什么？

**灵魂在于“三酱一油”**：秘制香辣酱、豆瓣酱、蒜蓉酱，再叠加一勺自制蟹油。七欣天之所以辣得通透、香得持久，靠的就是这四种核心调味。 —— **蟹油怎么炼？** 1. 选蟹壳与边角料，小火慢炸； 2. 加入姜片、葱段、八角、桂皮，逼出蟹香； 3. 过滤后静置，油色金红，蟹味浓郁。

选蟹标准：为什么七欣天只用青壳蟹？

**青壳蟹壳薄肉厚、蟹黄饱满，辣炒后不易散**。挑蟹时记住“三看”： - **看活力**：蟹钳有力、吐泡均匀； - **看重量**：同大小越重越肥； - **看腹脐**：尖脐公蟹肉多，圆脐母蟹黄多。

预处理：如何让蟹肉更入味？

**三步锁鲜去腥**： 1. **冰镇晕蟹**：冰水加少量白酒，蟹肉瞬间收紧； 2. **对半斩件**：刀口蘸淀粉，防止蟹黄流失； 3. **干锅煸香**：蟹块切口朝下，小火煎出蟹油，表面微焦即可。

七欣天香辣酱配方公开

**比例精确到克**： - 干辣椒段（二荆条：朝天椒=3:2） - 郫县豆瓣酱（红油型） - 蒜蓉酱（金蒜：银蒜=7:3） - 冰糖、花椒粉、白蔻粉、鸡粉 **炒制顺序**：冷油下辣椒段→小火出香→加豆瓣酱炒出红油→蒜蓉酱最后放，避免发苦。

家庭复刻：一口炒锅也能还原七欣天味道

**家庭简化版步骤**： 1. **爆香底料**：蟹油+牛油+姜片+蒜粒+洋葱丝； 2. **下酱翻炒**：香辣酱两大勺，炒到油酱分离； 3. **加蟹块**：大火翻炒，让酱汁裹满蟹壳； 4. **添高汤**：没过蟹身一半，中火焖三分钟； 5. **收汁亮油**：转大火，撒青红椒段、香菜梗，出锅前沿锅边淋一勺蟹油增香。

常见问题答疑

**Q：蟹肉容易老怎么办？** A：全程控制火候，焖制时间不超过三分钟，收汁时改用大火快速蒸发水分。 **Q：没有蟹油能否用其他油替代？** A：可用虾头油或鸡油，但风味会减弱，建议额外加半勺蚝油补鲜。 **Q：辣度如何调整？** A：减少朝天椒比例，或炒香后捞出部分辣椒段，保留香气降低辣感。

隐藏吃法：香辣蟹的二次创作

**隔夜更香**：蟹肉拆出，与酱汁拌面，撒芝士碎烤箱焗五分钟，变身“香辣蟹焗面”。 **汤底再利用**：过滤后的汤底加豆腐、年糕、午餐肉，十分钟成就一锅“香辣蟹火锅”。