冬天一到，家家户户的厨房都会飘出炖羊肉的香气。可真正动手时，很多人却犯了难：肉老、汤腥、膻味重，忙活半天端上桌，家人只象征性尝一口。到底家常炖羊肉怎么做？羊肉去膻味的小窍门又有哪些？下面用自问自答的方式，把多年实战笔记一次说透。

Q1：选什么部位的羊肉最适合家常炖？

答：首选羊腿肉或羊排。腿肉筋少肉嫩，久炖不散；羊排带骨，骨髓在慢炖中释放鲜味，汤更浓。购买时看颜色鲜红、脂肪洁白、按压回弹快，说明新鲜。

Q2：焯水到底用冷水还是热水？

答：冷水下锅。把羊肉切块后冷水入锅，加两片姜、两段葱，小火升温。随着温度升高，血沫慢慢浮出，膻味物质同步析出。水开后撇净浮沫，再用温水冲洗，肉质不会突然收缩变柴。

Q3：羊肉去膻味的小窍门有哪些？

下面这5个步骤，每一步都针对膻味来源，层层削弱：

1. 浸泡排酸：切好的羊肉用淡盐水浸泡30分钟，中途换水两次，带走血水与乳酸。
2. 干锅煸炒：焯好水的羊肉直接倒入无油干锅，小火煸至表面微黄，逼出多余羊油，同时让美拉德反应产生焦香。
3. 香料组合：每500克羊肉配白芷1片、陈皮1块、花椒10粒、白蔻1颗，既提香又压制膻味，切忌八角过量，否则汤会发黑。
4. 酸性物质：炖到一半时加一小勺米醋或半个山楂，酸性环境让肉质更烂，膻味分子被进一步分解。
5. 最后加盐：盐提前放会让肉纤维收紧，出锅前10分钟再调味，羊肉软嫩不柴。

Q4：家常炖羊肉的完整流程示范

步骤一：备料

羊腿肉800克、白萝卜1根、生姜1块、大葱1根、白芷1片、陈皮1小块、花椒10粒、白蔻1颗、米醋1小勺、盐适量。

步骤二：预处理

羊肉切块→淡盐水浸泡30分钟→冷水下锅焯水→温水冲净→干锅无油煸炒至微黄。

步骤三：炖煮

煸好的羊肉转入砂锅，加开水没过肉面3厘米，放入姜片、葱段、白芷、陈皮、花椒、白蔻。大火煮沸后转小火，盖盖子炖40分钟。

步骤四：加萝卜与调味

白萝卜滚刀块下锅，继续炖20分钟；加入米醋，再炖10分钟；最后加盐、白胡椒粉，关火焖5分钟让味道融合。

Q5：想让汤更白更浓，有没有捷径？

答：把步骤三里的开水换成滚烫的羊骨高汤，或者炖到30分钟时，用勺背轻轻压碎部分白萝卜，释放淀粉，汤自然乳白。

Q6：剩下的羊肉汤怎么二次利用？

答：第二天早晨，用滤网把汤渣滤掉，煮沸后下面条，撒香菜末和辣椒油，就是一碗羊肉汤面；或者加豆腐、白菜做成羊肉暖锅，一点不会浪费。

Q7：电磁炉、高压锅、砂锅哪个效果最好？

答：追求味道选砂锅，受热均匀，汤味层次丰富；赶时间用高压锅，上汽后15分钟即可软烂，但香气略逊；电磁炉火力可调，介于两者之间，注意用厚底锅防止糊底。

Q8：吃不完的炖羊肉如何保存？

答：把肉和汤分开装盒，冷藏可存3天；若需长期保存，把汤单独煮沸后倒入冰格冷冻，做成羊肉高汤块，随取随用，炖菜下面都方便。

照着以上步骤操作，哪怕第一次下厨也能端出汤鲜肉烂、毫无膻味的家常炖羊肉。下次家人再问“今天吃什么”，你可以自信地回答：“炖羊肉，已经准备好了！”