四川酱肉丝讲究“**嫩、滑、酱香浓郁**”，很多人在家炒出来却发柴、发黑、味道寡淡。下面用一问一答的方式，把四川家庭里最常用的做法拆解成可复制的步骤，保证零失败。

一、选肉：里脊还是通脊？

问：四川人做酱肉丝到底用哪块肉？
答：**猪里脊或通脊**都行，但里脊更嫩。买的时候挑颜色粉红、按压回弹快的，**肥瘦比例9:1**最合适。

二、切肉：顺纹还是逆纹？

问：为什么饭店的肉丝入口即化？
答：关键在刀工。
• **逆纹切**：先找到肉的纹理，刀与纹理呈90°角，切成0.3cm粗、5cm长的丝。
• **冷冻15分钟**：肉略硬更好下刀，厚薄均匀受热才一致。

三、腌肉：加蛋清还是淀粉？

问：家常腌肉到底放什么？
答：四川家庭版只用三样——
1. **料酒1勺**去腥
2. **生抽半勺**提鲜
3. **干淀粉1勺**锁水
**不加蛋清**，蛋清会让肉丝发黏，炒的时候容易脱浆。

四、调酱：甜面酱还是豆瓣酱？

问：正宗川味到底用什么酱？
答：**甜面酱为主，豆瓣酱提味**。
• 比例：甜面酱2勺＋豆瓣酱半勺＋糖半勺＋清水2勺调匀。
• **关键**：酱提前稀释，炒的时候才不会糊锅。

五、配菜：大葱还是京葱？

问：四川版本放什么葱？
答：**本地大葱白**。
• 切法：斜刀切成马耳段，长度与肉丝相仿。
• 用量：肉与葱比例2:1，葱太少不出味。

六、火候：热锅冷油还是冷锅热油？

问：怎样炒出饭店的“锅气”？
答：记住三句话——
1. **锅烧到冒烟**，倒油立刻润锅，再倒出热油重新加冷油。
2. **油温四成热**（筷子插入冒小泡）下肉丝，快速划散，变色立刻盛出。
3. **余油炒酱**，小火炒到酱冒小泡，再倒回肉丝和大葱，大火翻炒10秒出锅。

七、补救：肉丝炒老了怎么办？

问：万一炒过头还能救吗？
答：可以。
• **加一勺高汤**或热水，盖锅焖10秒，让水分回吸。
• **补半勺糖**，平衡酱的焦苦味。

八、变式：不加葱的版本怎么做？

问：孩子不吃葱怎么办？
答：把葱白换成**青笋丝**或**芹菜段**，焯水10秒再炒，口感同样爽脆。

九、锅具：不粘锅还是铁锅？

问：家用锅具怎么选？
答：
• **铁锅**：火候足、锅气重，但需提前养锅。
• **不粘锅**：新手友好，但温度别超过180℃，否则酱易糊。

十、保存：隔夜还能吃吗？

问：酱肉丝可以冷藏吗？
答：可以，但**葱会变味**。建议：
• 炒好的肉丝与酱分开装，吃前再混合加热。
• **冷藏不超过24小时**，复热时撒新鲜葱段。

十一、常见失败原因对照表

• **肉丝发黑**：酱未稀释，直接下锅炒糊。
• **口感发柴**：腌肉时盐放太早，水分流失。
• **味道寡淡**：豆瓣酱未炒香，生酱味重。
• **葱软塌**：葱下锅过早，未保持大火快炒。

十二、完整步骤清单（可直接打印）

1. 里脊300g逆纹切丝，冷冻15分钟。
2. 加料酒1勺、生抽半勺、干淀粉1勺抓匀，静置10分钟。
3. 甜面酱2勺＋豆瓣酱半勺＋糖半勺＋清水2勺调匀。
4. 大葱白150g斜刀切段。
5. 铁锅烧到冒烟，倒油润锅，换冷油，四成热下肉丝划散，变色盛出。
6. 余油小火炒酱至冒泡，倒肉丝和葱段，大火翻炒10秒出锅。

照着做，**肉丝嫩滑、酱香扑鼻、葱香四溢**，三碗米饭都不够。