黄鱼肉质细嫩、味道鲜美，但很多人在家做不是腥味重就是口感柴。今天用自问自答的方式，把清蒸黄鱼从选鱼到出锅的每一步拆给你看，照着做零失败。

一、选鱼：怎样的黄鱼才配得上清蒸？

问：市场上有大黄鱼、小黄鱼、冰鲜、冷冻，到底挑哪种？

答：清蒸首选500克左右、眼睛透亮、鳃鲜红、按压回弹快的冰鲜大黄鱼。冷冻鱼因细胞破裂，蒸后易松散；小黄鱼更适合煎炸。

二、去腥：三步把土腥味降到更低

问：为什么饭店的黄鱼不腥？

答：关键在血线、黑膜、黏液。

• 血线：鱼头下方与脊骨连接处有一条暗红色血线，用刀尖挑断，流水冲净。
• 黑膜：腹腔内紧贴脊骨的黑膜务必撕掉，它是腥味主要来源。
• 黏液：用80℃热水快速淋鱼身，用刀背轻刮，再用厨房纸吸干。

三、腌味：只用盐？错！

问：腌鱼到底放什么？

答：盐+料酒+姜片+葱绿，比例是鱼重的1%盐、5%料酒。把姜片与葱绿塞进鱼腹，表面轻抹薄盐，腌8分钟即可，时间过长会出水。

四、蒸制：火候与时间的黄金公式

问：大火还是小火？蒸几分钟？

答：水沸后入锅，大火足汽蒸8分钟（500克鱼）。每增加100克加1分钟。蒸过火，鱼肉呈“蒜瓣状”即柴。

五、调汁：两种酱汁适配不同口味

问：只用蒸鱼豉油会不会太单调？

答：推荐两款：

1. 经典版：蒸鱼豉油30ml+热水10ml稀释，淋在鱼旁而非鱼身，避免过咸。
2. 鲜辣版：蒜末+小米辣+热油激香，加2勺蒸鱼豉油+半勺糖，适合重口味。

六、淋油：决定香气的高光时刻

问：为什么家里淋油不香？

答：油温必须180℃，筷子插入油中边缘冒小泡即可。淋在葱丝上“滋啦”一声，香气瞬间爆发。

七、摆盘：让卖相提升两个档次

问：饭店的鱼为什么立着？

答：用两根筷子垫在鱼腹下，蒸汽循环更均匀；蒸好后抽出筷子，撒葱丝、红椒丝，造型立刻挺拔。

八、失败案例复盘：90%人踩过的坑

问：蒸完鱼盘里一滩水怎么办？

答：倒掉！那是冷凝水+鱼汁，腥味重。正确操作：蒸好后把鱼移到干净盘，再淋汁。

九、进阶技巧：让鱼肉更嫩的秘密

问：有没有比蒸更嫩的法子？

答：试试“汽蒸”——水烧至微沸（约90℃）放鱼，盖盖留缝，蒸10分钟。低温慢蒸，鱼肉像豆腐般入口即化。

十、黄鱼的花式吃法延伸

问：清蒸吃腻了还能怎么做？

答：

• 雪菜黄鱼汤：煎两面后加开水、雪菜，汤色奶白。
• 家烧黄鱼：用猪油煸五花肉，加酱油、糖收汁，配米饭绝杀。
• 黄鱼鲞蒸肉饼：咸黄鱼鲞与肉末同蒸，鲜咸交融。

照着这份指南做，之一次就能把清蒸黄鱼端上台面。关键在细节：选新鲜鱼、去净腥源、火候精准、酱汁点睛。下次宴客，这道菜一上桌，筷子绝对停不下来。