为什么选青鱼做茄汁？

青鱼肉厚、刺少、腥味轻，**与番茄的酸甜味融合后，鱼肉更显鲜嫩**。相比草鱼、鲢鱼，青鱼在炖煮过程中不易散，**成菜完整度高**，是家庭宴客的首选。

准备哪些食材才能一次成功？

• 主料：青鱼中段约800克，**以鱼肚部位更佳，油脂丰富**。
• 番茄：3个熟透红番茄，**出汁更多，酸味自然**。
• 配料：洋葱半个、姜片5片、蒜瓣4粒。
• 调味：番茄酱2大勺、白糖1小勺、盐3克、料酒1大勺、白胡椒粉少许。

疑问：番茄酱和番茄要不要同时放？
答：**必须同时放**。新鲜番茄提供果香，番茄酱增加浓稠度，两者互补。

前期处理：去腥与锁鲜的3个关键

1. 青鱼洗净后，用厨房纸吸干表面水分，**防止煎鱼时溅油**。
2. 在鱼身两侧斜切3刀，**深度至鱼骨**，方便入味。
3. 用1大勺料酒+2片姜+少许盐，**内外涂抹腌制10分钟**，去腥提底味。

注意：腌好后再次擦干水分，**避免煎鱼时脱皮粘锅**。

煎鱼不破皮的油温是多少？

将锅烧至微微冒烟，倒入2勺食用油，**油温约180℃时轻放鱼段**。先不要翻动，**中火煎2分钟至边缘金黄再翻面**，另一面同样煎2分钟。煎好后盛出备用。

如何炒出红亮茄汁？

1. 利用煎鱼余油，下姜片、蒜片、洋葱丁爆香。
2. 倒入番茄块，**中火炒至软烂出沙**，约需3分钟。
3. 加入番茄酱2大勺、白糖1小勺，**继续翻炒至油色变红**。
4. 冲入300毫升热水，**大火煮沸后转中小火**。

关键点：**番茄酱需提前用油炒透**，否则会有生酸味。

炖煮时间与火候怎么掌握？

将煎好的青鱼轻放入茄汁中，**汤汁需刚好没过鱼身**。保持**中小火炖煮12分钟**，中途用汤勺不断将茄汁淋在鱼表面，**促进均匀入味**。最后转大火收汁2分钟，**至汤汁浓稠挂勺**即可。

如何让味道再升级？

• 出锅前撒少许白胡椒粉，**去腻增香**。
• 淋半勺香醋，**酸味更立体**。
• 撒葱花或香菜末，**色彩对比更诱人**。

疑问：能不能加土豆或豆腐？
答：**可以**。土豆需提前煎至微焦再同炖，豆腐则在最后5分钟放入，避免碎烂。

常见失败原因与补救

隔夜更入味的保存技巧

将鱼连同茄汁一起倒入**无水无油的密封盒**，**冷藏不超过24小时**。再次食用时，**连汁小火加热5分钟**，味道比刚出锅更浓郁。

延伸吃法：茄汁青鱼的3种变身

1. 拌面：将鱼拆成小块，茄汁浇在劲道手擀面上，撒芝麻增香。
2. 夹馒头：浓稠茄汁抹在热馒头中间，夹入鱼肉，秒变中式汉堡。
3. 烩饭：剩米饭倒入茄汁中翻炒，加入青豆、胡萝卜丁，色彩丰富。