灰汁团到底是什么？

之一次听到“灰汁团”的人，十有八九会把它和“灰汁粽”混淆。其实，它是浙东沿海一带立夏前后必吃的糯米点心，颜色棕黑发亮，咬下去先是草木清香，再是糯米的软糯，最后回甘带碱味。它的灵魂在于“灰汁”——一种用植物烧灰、浸水、澄清后得到的天然碱液。

灰汁团用什么灰汁？

稻秆灰、黄豆秆灰、茶籽壳灰、龙须草灰，甚至豆荚灰都能用，但**口感最柔和、香气最干净的是稻秆灰**。老底子讲究“头道灰”，即当年新稻草烧成的灰，杂质少、碱性稳。若实在找不到稻秆，可用食品级碱水替代，但香气会大打折扣。

自制灰汁的详细步骤

1. 备灰

• 选干燥、无霉变的稻草，剪成寸段后点燃，**完全燃烧至灰白色**。
• 收集灰烬，过细筛去炭渣，得细腻粉末。

2. 浸灰

• 按灰:水=1:10比例，将灰倒入纱布袋，悬于凉开水中，静置一夜。
• 次日取上层澄清液，**pH值在11左右为佳**。

3. 试碱

• 滴一滴灰汁在糯米上，米粒迅速透明即达标。
• 若碱性过强，可兑少量清水；过弱，则回浸灰袋再提一次。

灰汁团的完整配方

（以下量可做约20个直径3厘米的小团）

• 水磨糯米粉 500g
• 灰汁 400ml（室温）
• 黄砂糖 120g（也可用红糖，颜色更深）
• 猪油 15g（增香防粘）
• 粽叶或油纸 若干

*** 流程拆解

1. 和面

将糖倒入灰汁搅至完全融化，分三次冲入糯米粉，边倒边用筷子划圈。**面团状态应比汤圆面略软，提起呈缓慢流动状**。最后拌入猪油，盖湿布醒20分钟。

2. 分团

手心蘸凉开水防粘，揪剂子约25g/个，搓圆后轻压成扁鼓形，**中心略凹更易熟透**。

3. 蒸制

• 笼屉铺粽叶，水开后上团，中火足汽蒸12分钟。
• 时间到关火焖3分钟，**表面出现镜面光泽即成功**。

常见问题答疑

Q：为什么蒸好后表面发裂？

A：灰汁碱性过高或面团过干。下次可减少灰汁量，或和面时额外加10ml清水。

Q：能否用碱面（碳酸钠）代替灰汁？

A：可以，但比例需极谨慎——500g粉兑2g碱面足矣，且需先用温水化开，否则易出现黄斑。

Q：隔夜如何保存？

A：完全冷却后装入保鲜盒，**表面刷一层熟油防干**，冷藏可存3天。吃前回蒸5分钟或微波高火20秒即可恢复软糯。

进阶技巧：让灰汁团更出彩

• 双色版：取一半面团掺入艾草泥，与原味交错摆放，蒸后呈自然翡翠纹。
• 流心版：包入5g黑糖+桂花碎，趁热咬开糖浆缓缓流出。
• 冷吃版：蒸好后晾干表面，冷藏2小时，口感变得弹牙，蘸黄豆粉更香。

老底子与新吃法

宁波奉化一带至今保留“立夏称人”后吃灰汁团的习俗，寓意“添力气”。年轻人则把它当低糖下午茶，配手冲耶加雪菲，草木碱香与咖啡果酸意外合拍。还有人把迷你灰汁团串成糖葫芦，外层滚椰蓉，夜市一出现就售罄。

最后的叮嘱

别嫌烧灰麻烦，那股子稻草被阳光晒透又被火焰淬炼后的味道，是任何瓶装碱水都给不了的。实在找不到稻草，去农村收一把老茶树的枯枝，烧出的灰带淡淡茶香，也算不辜负这一口江南立夏味。